食用香料和香精.ppt

性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的赋香。③.乳化香精乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日㈡固体香精①.吸附型香精吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体制成。②.包裹型香精包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日2.按香性分类柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、坚果型香精、奶香型香精、肉香型香精。第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、食用香精的配制1.香精的调配由四部分组成⑴香基：显示出香型特征的主体即香料物质。⑵合香剂：用以调和各种成分的香气为目的的成分⑶修饰剂：使香型变化格调的成分。⑷定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日2.食用香精的调配过程天然香料合成香料调配主香调配合香剂合香剂修饰剂修饰剂辅助剂辅助剂定香剂定香剂香基液体香精固体香精第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日3.几种常见的香基及香精配方3.1苹果香基（%）乙酸乙酯15乙酸香叶酯5戊醇2甲酸乙酯15乙酰乙酸乙酯2己醇5甲酸戊酯4香兰素1丁酸戊酯24芳樟醇2戊酸戊酯25香叶醇23.2苹果香精（%）苹果香基10丙二醇5苹果回收食用香味料30乙醇55第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日3.3香蕉香基（%）乙酸乙酯5芳樟醇5戊酸戊酯6.5乙酸异戊酯50丁香酚3洋茉莉醛0.5丁酸乙酯5香兰素3丁酸戊酯12乙醛103.4香蕉香精（%）香蕉香基20水25乙醇55第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日第三节香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项一、香料和香精在食品工业中的应用1.香味剂的使用功效⑴产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味；⑵由于食品本身的香味部分损失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加香料和香精。第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日一、食用香料的定义及分类1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加剂。它可分为天然香料、天然同一香料和人工香料三种。2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。第一节食用香料1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日不同物质的发香团羟基OH苯基C6H5羰基CO硝基NO2醛基CHO