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《中式面点师》中级习题（含参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

参考答案：B

2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一

A、预定

B、领用

C、采购

D、保管

参考答案：B

3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

A、100g

B、500g

C、200g

D、450g

参考答案：B

4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、糖溶液

B、面肥溶液

C、小苏打溶液

D、泡打粉溶液

参考答案：B

5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、通风

B、干燥

C、雷击

D、电气线路和设备的故障

参考答案：D

6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢

A、5min

B、10min

C、25min

D、60min

参考答案：B

7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、冷菜间切配时戴口罩

C、专布专用

D、操作时不搬手表

参考答案：A

8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃

B、50℃

C、34℃

D、40℃

参考答案：B

9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、土埋

B、密封

C、通风

D、沙埋

参考答案：D

10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。

A、大包酥

B、擀酥

C、叠酥

D、抹酥

参考答案：A

11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。

A、150℃

B、200℃

C、130℃

D、始终不超过100℃

参考答案：D

12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、糖类

B、香油

C、食盐

D、醋

参考答案：C

13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、不同

B、调和

C、统一

D、区别

参考答案：C

14.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、食品原料

B、果汁

C、面坯

D、工作服

参考答案：D

15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、脂肪

B、无机盐

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

16.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。

A、油墨中的多氯联苯

B、陶器中的铅

C、炸油中的3，4-苯并能

D、塑料袋中的氯乙烯

参考答案：C

17.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、食品卫生

B、环境卫生

C、个人卫生

D、工具卫生

参考答案：C

18.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、和平、希望

D、光明、希望

参考答案：D

19.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾

B、贝

C、鱼

D、蟹

参考答案：C

20.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。

A、清洗消毒

B、远红外线

C、化学溶剂

D、煮沸

参考答案：C

21.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、350℃

B、300℃

C、260℃

D、180℃

参考答案：C

22.毛利额与成本的比率是（）。

A、成本毛利率

B、成本率

C、销售毛利率

D、出材率

参考答案：A

23.膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：A

24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：A

25.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、接触

C、食物链

D、昆虫污染

参考答案：A

26.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、44.44%

B、33.33%

C、24元

D、16元

参考答案：C

27.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

A、糯米粉

B、玉米粉

C、澄粉

D、熟面粉

参考答案：D

28.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、气味

D、形状

参考答案：A

29.印刷品上的油暴含有毒物质（）。

A、多环芳烃

B、多氯联苯

C、铅

D、氯乙烯单体

参考答案：B

30.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

A、60%

B、50%

C、70%

D、40%

参考答案：A

31.制作白皮酥的开酥方法是（）

A、小