T_PAYS 004-2024 磐安药膳四季养生宴设计指南.docx

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T/PAYS

磐安县药膳产业协会团体标准

T/PAYS004—2024

磐安药膳四季养生宴设计指南

2024-09-29发布2024-10-29实施

磐安县药膳产业协会发布

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前言

本文件依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规定》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由磐安县药膳产业协会提出并归口。

本文件起草单位：浙江省求是药膳科学研究院、磐安县药膳产业协会、浙江省中医药研究院、磐安隐野膳食管理有限公司、湖滨酒楼、始丰大院农家乐、新城酒店、大盘山温泉山庄有限公司。

本文件主要起草人：蒋公标、孔中强、浦锦宝、梁卫青、胡云波、胡萍、施华杰。

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引言

春三月，此谓发陈。天地俱生，万材以荣。夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也；逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。

夏三月，此为蕃秀。天地气交，万材华实。夜卧早起，无厌于日，使志勿怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外。此夏气之应，养长之道也；逆之则伤心，秋为痎疟，奉收者少。

秋三月，此谓容平。天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡俱兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，使秋气平，无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也；逆之则伤肺，冬为飧泄，奉藏者少。

冬三月，此为闭藏。水冰地坼，勿扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气极夺。此冬气之应，养藏之道也；逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。

——《黄帝内经·素问·四气调神大论》

四季养生宴的设计制订以天人相应、因时制宜的《黄帝内经》中医理论为原则：春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾。一年四季，自然规律表现为春温、夏热、秋凉、冬寒的气候变化，春生、夏长、秋收、冬藏的发展规律。从中医学传统的理论来看，季节不同，对人体各方面的影响也明显不同。四季养生宴根据四季气候变化和季节与人体脏腑的对应关系，循天时之变，科学配伍食药材质，因时施膳，以达到保健强身、延年益寿之目的。

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磐安药膳四季养生宴设计指南

1范围

本文件规定了磐安药膳四季养生宴的设计原则、基本要求、配伍原则、药材要求、食材要求、搭配要求、人员要求、注意事项、菜谱示例等。

本文件适用于磐安药膳四季养生宴设计。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国药典》2020版一部

T/PAYS002-2024磐安药膳制作技术规程

3术语和定义

3.1

食药物质

指传统作为食品，且列入《中华人民共和国药典》的物质。见附录A3.2

新食品原料

新食品原料原称“新资源食品”。指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物、微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品；其他新研制的食品原料。并应具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害。见附录A。

4设计原则

四季养生宴的设计制订以天人相应、因时制宜的中医理论为原则：春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾。一年四季，自然规律表现为春温、夏热、秋凉、冬寒的气候变化，春生、夏长、秋收、冬藏的发展规律。从中医学传统的理论来看，季节不同，对人体各方面的影响也明显不同。四季养生宴根据四季气候变化和季节与人体脏腑的对应关系，循天时之变，科学配伍药膳，因时施膳调养，以达到保健强身、延年益寿之目的。

5基本要求

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5.1安全第一、配伍严谨

药材与食材的选用与配伍，必须遵循中医理法的原则，注意药材与食材、药材与配料、调味品之间的性效组合。任何食材和药材都有其四性、五味，对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系。因此，选料应当注意药与食之间的性味组合，尽量应用相互促进的协同作用，避免相互制约。

5.2美味佳肴、兼顾疗效

药膳应“重膳轻药”。首先必须在色泽、口味、香味、造型诸方面制作加工出菜肴特点，才能激发用膳者的食欲，其次再去考虑药味和药性功效。如果药膳体现出来的全是“药味”，用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”