13果酒酿造讲课资料.pptVIP

第十四章果酒酿造;【教学目标】：

1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点；

2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。

【重点难点】：

1、果酒酒精发酵理论及影响因素；

2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。;二、蒸馏果酒

也称果子白酒，果品经酒精发酵后再经蒸馏而得的酒，又名白兰地。酒精含量多在40%～55%。

三、加料果酒

以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成的。

四、起泡果酒

以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量二氧化碳。香槟酒、小香槟和果品汽酒。

五、配制果酒（果露酒）;第二节果酒的酿造理论;进入甘油发酵;2、丙酮酸分解

丙酮酸

3、甘油发酵

磷酸二羟丙酮α-磷酸甘油甘油

（二）酒精发酵的主要副产物

1、甘油：清甜味，品味圆润

2、乙醛：不良的氧化味，SO2处理会消除此味。

3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质

4、琥珀酸：爽口性;二、果酒发酵微生物

酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；

野生酵母：巴氏酵母菌和尖端酵母菌

产膜酵母、圆酵母、醋酸菌等杂菌

三、影响酒精发酵的主要环境因素

（一）温度

最适温度：20～30℃，每升高1℃，发酵速度就提高10%，临界温度为35℃;（二）酸度

在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.5

（三）空气

异养兼性厌氧型，密闭条件下发酵。

（四）糖分

糖浓度：2%～25%;（五）酒精和二氧化碳

（六）二氧化硫

保护发酵

四、果酒陈酿过程中的化学变化

（一）酯化反应

有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。

反应速度与温度成正比例关系，与时间成反比例关系。;中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙酯

酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酯

（二）氧化还原反应

单宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等

果酒还原力

（三）澄清作用

酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温

大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶

;第三节果酒酿造工艺技术;二、操作要点

（一）葡萄汁成分的???整

1、糖分的调整

1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。

增加酒精度的方法：

（1）补加糖使其生成足量的酒精

（2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理的食用酒精。

加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果汁中去，可与调酸同时进行。;加糖量按下式计算：;2、酸分调整

有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的顺利进行。

0.8～1.2g/100mL最适宜。

增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁

降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用冷冻法、生物法降酸

（二）发酵

自然发酵、人工发酵;1、发酵器与酒母的制备

（1）发酵盛器

发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上小下大，3～4L或10～20L。

发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。

发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。;;;（2）酒母的制备

酒母：接种的酵母菌制剂

天然酵母菌的培养

纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养

三级培养、酒母桶培养

（3）葡萄酒活性干酵母

的应用

复水活化

扩大培养

;;2、红葡萄酒发酵

（1）开放式发酵

发酵初期：酵母菌的繁殖阶段

前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，品温升高，“酒帽”。管理：温度控制在30℃以下；空气控制。

（2）密闭式发酵

（3）连续发酵法

（4）出桶压榨与发酵

;;自流酒：不加压流出的酒

压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏酒或果醋制作。

3、白葡萄酒的发酵

葡萄汁为净汁，须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。

18～20℃，2～3周。

4、甜红、甜白葡萄酒发酵

（三）陈酿与澄清

往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。;陈酿温度：10～25℃，RH85%左右

1、添桶：目的是使盛器保持满装，防止由于酒液蒸发造成的损失。须用同批酒。

2、换桶：分离沉淀，低温无风时换桶。

3、澄清及过滤

4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性）

冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析出。

热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质，蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。

冷热交互处理：;（四）成品酒的调配

1、酒度

用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。

a：加入酒的酒度V1：加入酒的体积，L

b：欲达到的酒度V2：原果酒的体积，L

c：原果酒的酒度;2、糖分：同品种果汁或砂糖调配

3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。

4、颜色：用色泽较浓的葡