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摘要
为了研究沙拉酱鱼丸的工艺配方，在单因素试验中，分析了沙拉酱添加量、猪肥膘肉添加量和生姜粉添加量三因素对沙拉酱鱼丸的品质影响，通过感官评定确定各因素的最佳添加量范围，并进行正交试验得出最佳配方。结果显示，沙拉酱鱼丸的最佳配方为沙拉酱添加量10.0%、猪肥膘肉添加量3.0%、生姜粉添加量0.5%，按此加工条件下的沙拉酱鱼丸有着较高的品质，颜色鲜亮、质地紧密、咀嚼性好、气味芬芳。沙拉酱的添加不仅降低了鱼丸的腥味，还极大地改善了鱼丸的风味，使鱼丸的受众范围扩大。沙拉酱鱼丸的研究是将沙拉酱的口感润滑与鱼丸的营养丰富完美结合，具有极大的发展潜力。
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