烹调技术课件 项目二 任务2 子任务3 软熘.pptxVIP

软熘

目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点

1.定义内容2将质地柔软细嫩的主料先经蒸熟、煮熟或汆熟,再浇汁成菜的一种烹调方法。软熘的菜肴多用鱼类原料烹制。

2.工艺流程内容3

3.注意事项内容4一定要选择新鲜细嫩的原料,以保证菜肴的质量刀工处理时,根据菜肴的质量要求进行刀工剞花或切块等。蒸、煮、汆熟时,原料断生刚熟即可捞出。软熘菜有的不能放油,有的能放油但放油也不宜过多,这样才能突出软熘菜肴醇厚、鲜香、异常滑嫩的特色。

4.操作要点内容51)软熘菜肴的形状要求美观大方，因此,剞刀不应损伤其整体形状,块的大小要一致。2)要掌握好原料和芡汁的成熟度。如鱼要刚断生即捞出,这样成菜后才有良好的口感和质感。熘制芡汁要注意主料的成熟度,掌握好芡汁的用量与菜肴数量的配合比例。3)根据原料的性质和烹调要求,进行正确的加工处理。在水煮时,水锅中应加入适量的去腥调味品,如葱、姜、绍酒等。如选用汽蒸,原料应适当腌渍一下,一是去腥,二是初步调味。

5.成品特点内容6鲜嫩滑软汁多味浓异常清香