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芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的关系研究
目录
芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的关系研究（1）．．．．．．．．．．4
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3研究方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
芽菜发酵微生物群落研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1芽菜发酵微生物多样性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2微生物群落结构特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3微生物功能多样性探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
风味物质生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1风味物质的种类与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2风味物质生成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.3风味物质稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
微生物群落与风味物质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
4.1微生物与风味物质生成的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
4.2微生物群落结构对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.3风味物质对微生物群落演化的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
实验设计与数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.1实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
5.2数据采集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.3数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
6.1微生物群落结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
6.2风味物质生成动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
6.3微生物群落与风味物质关系的定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的关系研究（2）．．．．．．．．．29
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.1芽菜发酵的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2微生物群落与风味物质关系的研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
研究范围及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.1研究范围界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.2研究方法及技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
二、芽菜发酵概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
芽菜发酵的历程及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.1传统与现代发酵技术的对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
1.2发酵过程中的主要阶段及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
芽菜发酵的原料及工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.1原料的种类与选择
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