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食品从业人员食品安全知识试卷(A卷)及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高？（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制不透的蔬菜

C.新鲜水果

答案：B。腌制不透的蔬菜在腌制过程中，硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，含量较高。而新鲜蔬菜和水果一般亚硝酸盐含量较低。

2.食品加工人员在以下哪种情况下应洗手消毒？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.以上都是

答案：C。食品加工人员开始工作前洗手消毒可以保证手部清洁，避免污染食品；上厕所后手上可能沾染各种细菌等污染物，必须洗手消毒后才能继续从事食品加工工作。

3.餐饮具最佳的消毒方法是（）

A.煮沸消毒

B.化学药物消毒

C.红外线消毒

答案：A。煮沸消毒是一种简单、有效、经济的消毒方法，能杀灭各种病原微生物。化学药物消毒如果使用不当可能有残留，对人体健康有潜在危害；红外线消毒需要特定设备且效果可能不如煮沸消毒全面。

4.下列哪种食品可以食用？（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.新鲜的黄花菜（经水焯、浸泡后）

答案：C。发霉的茶叶含有霉菌毒素，食用后可能损害人体健康；发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用可能导致中毒；新鲜黄花菜含有秋水仙碱，经水焯、浸泡后可去除大部分秋水仙碱，能安全食用。

5.食品储存应做到（）

A.分类存放

B.隔墙离地

C.以上都是

答案：C。食品分类存放可以避免不同食品之间相互污染，便于管理和查找；隔墙离地可以防止食品受潮、被地面和墙壁的污染物污染，保证食品储存环境良好。

6.购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品？（）

A.生产日期

B.保质期

C.以上都是

答案：C。生产日期能让消费者了解食品的新鲜程度，保质期则告知消费者食品在一定条件下可以安全食用的期限，两者都是选购食品时重要的参考信息。

7.生熟食品分开是为了防止（）

A.食物变味

B.交叉污染

C.食物受潮

答案：B。生食品可能携带各种细菌、病毒等病原微生物，熟食品是直接可以食用的，如果生熟食品不分开，生食品上的病原微生物可能污染熟食品，导致食用者生病。

8.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（）

A.化学合成物质

B.天然物质

C.以上都是

答案：C。食品添加剂可以是化学合成物质，如苯甲酸钠等防腐剂；也可以是天然物质，如天然色素等，它们都能在规定的使用范围和限量内保证食品安全。

9.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米

B.花生

C.以上都是

答案：C。黄曲霉毒素容易在温暖潮湿的环境中滋生，大米和花生在储存过程中如果条件不合适，都容易受到黄曲霉毒素的污染。

10.食品加工场所的废弃物应（）

A.随意丢弃

B.及时清理，存放在带盖的垃圾桶内

C.堆放在角落

答案：B。随意丢弃废弃物会造成环境脏乱差，增加细菌滋生的机会；堆放在角落也不利于保持场所卫生。及时清理并存放在带盖的垃圾桶内可以防止异味散发和苍蝇等害虫接触，减少污染食品的风险。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康。食品生产经营人员的健康状况直接关系到食品的安全，每年进行健康检查可以及时发现可能携带的传染病等健康问题，防止其污染食品。

2.食品储存应遵循______的原则，先进的食品先使用。

答案：先进先出。遵循先进先出原则可以保证食品在保质期内被合理使用，避免食品过期浪费，同时也能保证消费者食用到较新鲜的食品。

3.餐饮具消毒后应储存在______的专用保洁柜内备用。

答案：清洁、密闭。清洁的环境可以防止餐饮具再次被污染，密闭的保洁柜能避免灰尘、苍蝇等污染物接触餐饮具，保证其消毒后的卫生状态。

4.食品加工用水应符合______标准。

答案：国家生活饮用水。食品加工用水的质量直接影响食品的质量和安全，国家生活饮用水标准是保障人体健康的基本要求，食品加工用水必须符合该标准。

5.食品从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂______和佩戴饰物。

答案：指甲油。指甲油可能会脱落混入食品中，造成食品污染，同时也不利于手部的清洁卫生，所以食品从业人员不得涂指甲油。

6.食品原料、半成品、成品应______存放，避免交叉污染。

答案：分开。不同状态的食品分开存放可以防止生熟食品之间、不同种类食品之间的交叉污染，保证食品安全。

7.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货