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无机盐

主要功能包括：

是人体组织的重要组成成分

具有调节细胞膜通透性的功能

参与维持神经和肌肉的兴奋性

是组成激素、维生素、蛋白质

和多种酶类的成分常量元素

（含量占体重0.01%以上的）：

钙2．磷

微量元素

（含量占体重0.01%以下的）

铁2．碘3．锌水水的营养功能

促进和参与人体的物质代谢；2．协助体内的物质运输；

参与调节体温；

润滑作用；

维持组织器官的形态、硬度和弹性。（二）水的代谢水平衡——人体内摄入水和排出水之间的动态平衡状态。摄入水=饮水+食物水+代谢水=1200ml+1000ml+300ml=2500ml排出水=呼吸+皮肤蒸发+粪便排处+肾脏排出=350ml+500ml+150ml+1500ml=2500ml生理需水量及最低需水量

成人每日最少丢失1500ml水，其中1200ml必需由外界补充，为最低需水量。3．婴幼儿及老年人的水代谢特点婴幼儿——细胞含水量高；代谢及排泄需水量较大；体表面积相对较大，相对需水量较大。需注意让其补水。老年人——渴中枢敏感性、肾脏浓缩尿液的能力都下降，故常处在轻度脱水状态，要主动多喝水。第二节人体的能量消耗

人体能量的产生

和意义

人体的能量消耗”基础代谢(BM)概念——是维持生命的最低能量消耗，定义为人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（kJ/m2.h）——单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能量。321基础代谢能量消耗的确定

主要有以下方法：用体表面积进行计算、直接用公式计算和Schofield公式法

影响因素——体格、不同生理和病理状况、环境条件等。身体活动

食物特殊动力作用

概念——因进食食物而引起的

能量消耗增加的现象，又被称

为食物的热效应。人体能量需要量的确定

计算法

计算能量消耗确定能量需要

膳食调查法

测量法

直接测热法

间接测热法

能量供给第二章营养评价与

食品卫生第一节各类食物的营养价值营养价值——食物中所含营养素和能量满足人体需要的程度。

食物的营养价值与营养素的营养价值有何区别？植物性食物的营养

价值及影响因素

谷类食物的营养

价值及影响因素1谷类食物的营养价值2蛋白质——占总量的7.5~15%，必需氨基酸含量、种类均少。3碳水化合物——占总量的70~80%，还有较多纤维素。4脂肪——含量不高，约占总量的1~2%。6无机盐——钙和磷。5维生素——多种水溶性维生素的来源。影响因素主要有：加工手段烹调方式储存条件等DCAB2．影响谷类食物营养价值的因素（二）豆类及豆制品的营养

价值及影响因素大豆的营养成分：碳水化合物——占总量的25~30%。其它营养素——维生素E、B1、B2以及钙等。大豆的营养价值蛋白质——占总量的35~40%，富含谷类缺乏的必需氨基酸，尤其是赖氨酸；脂肪——占总量的15~20%，必需脂肪酸含量丰富；01020304主要包括蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸和植物红细胞凝集素等。（2）大豆中的抗营养因素大豆磷脂——激活脑细胞，提高记

忆力和注意力等；

大豆皂苷——增加超氧化物歧化酶

含量；

异黄酮——类雌激素作用。（3）大豆的保健作用2．其它豆类的营养价值

3．豆制品的营养价值蔬菜、水果类的营养价值

及影响因素蔬菜、水果类的营养价值蔬菜的营养价值蛋白质——含量低，必需氨基酸少；碳水化合物——单糖、多糖和膳食纤维；维生素——除A、D外，其他维生素均有；无机盐——含各种无机盐，是人体无机盐的重要来源。某些蔬菜的保健作用

果类

碳水化合物——

种类及数量都较丰富；

维生素——

富含维生素，尤其是C、A；

无机盐——

为人体提供所需的主要无机盐；

芳香物质、色素和有机酸影响蔬菜、水果类营养

价值的因素

原则——

尽量生吃，少泡快热，

少吃加工食品。动物性食物的营养价值

及影响因素

畜、禽、鱼类的营养

价值及影响因素畜肉类的营养价值蛋白质——

含量丰富（总量的10~20%），且为完全蛋白质；脂肪——

差异较大，主要是饱和脂肪酸；碳水化合物——含量极少；

无机盐——

主要为铁、磷、钙、铜和锌等；

维生素——含量丰富，种类较全。

注意：各种畜肉的主要营养成分都是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等，但要注意掌握不同畜肉营养价值的差异，指导日常食用。禽肉的营养价值

鱼类的营养价值

蛋白质——优于蓄禽类，含量及更多（15~25%）