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第二节*鲜黄花菜毒性毒理：秋水仙碱（被氧化），刺激胃肠道/泌尿系统症状：4h发病，嗓子发干、心慌胸闷、呕吐、腹泻、血尿、血便、昏迷预防方法：浸泡（焯水、浸泡）；高温十字花科蔬菜第二节*种类：油菜、芥菜、萝卜中存在，是十字花科植物的次级代谢产物毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具备活性，水解后由芥子酶作用裂解，其产物可以阻抑机体生长发育、代谢紊乱，导致甲状腺肿。预防措施：焯水，煎炒；微生物发酵法；品种选育P103第二节*1水果果仁2种类：杏仁、桃仁3毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），与水、苦杏仁酶作用水解产生氢氰酸，抑制正常呼吸/窒息。4症状：苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、5预防：P103银杏第二节2、银杏毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚。损害中枢神经（先兴奋后抑制），刺激黏膜和胃肠道。症状：轻症（神经呆滞、反应迟钝、口干、头晕，1-2d病程），重症（胃肠道症状、抽搐、呼吸困难、神志不清、瞳孔散大，对光反应迟钝、肺水肿、甚至危及生命），慢性症（神经末梢功能障碍、下肢轻度或重度瘫痪）预防：采集；食用；药用*柿子第二节*毒性毒理：柿胶酸（酸化结石）；红鞣质（酸凝结）；胶质/果胶（酸化结石）症状：腹痛、呕吐、呕血、胃溃疡预防：少量、饱腹食用，禁与酸性物质同食。第二节*含有天然有毒物质的动物性食物中毒有毒鱼类：主动毒素鱼类、被动毒素鱼类。主动毒素鱼类（浅海深海杂鱼类）：发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如鮋科、魟科中的鱼类。被动毒素鱼类（热带鱼及少量淡水鱼）：体内含有毒素，食用时才引起中毒。河豚鱼第二节*毒素毒理：河豚毒素（神经毒素，剧毒），对神经细胞和Na+通道高度专一，能续断神经冲动传导，抑制呼吸（呼吸肌麻痹），刺激胃肠道，还可导致血管神经麻痹、血压下降。症状：手指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，呕吐，腹泻、四肢无力、发冷，重则言语不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。发病快，死亡率甚高。预防：购销把关、有效识别、妥善处理、科学烹饪第二节*青皮红鱼肉种类：沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、金枪鱼毒性毒理：组胺（组氨酸脱羧形成）症状：过敏症状、面红头晕、心跳加速、胸闷、呼吸急促、眼结膜充血、瞳孔散大、唇水肿、血压下降。恢复快，死亡率较低。预防方式：防止腐败化学毒物致突变作用：遗传物质发生变化（基因突变、染色体畸变、染色体数目改变）微核嗜色性与细胞核一致**第五章

食品卫生与安全

生物性危害*

化学性危害*

动植物中的天然毒素及毒理*

食品安全性评价第五章化学性危害*第一节化学污染与食品安全*种类大气污染：尘埃、硫氧化物、氮氧化物水体污染：重金属、病原体、石油类、酸碱污染加工污染：原料、添加剂、工艺不规范土壤污染：农药、病原菌、放射性0102030405第二节食品中的农药残留*概述农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。第二节*农药污染食品的途径第二节*食品中常见的农药残留及其毒性有机氯类农药（杀虫剂、杀螨剂）名称：DDT、666、杀虫脒残留对象：动物类食物、植物油、蔬菜水果毒性：中、低等毒性、肝肾损伤、慢性毒性、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪组织和含脂高的部位或器官有致癌、致畸作用、对胎儿婴儿有毒性。第二节*有机磷类农药（使用最广）名称：乐果、敌百虫、敌敌畏残留对象：芳香类植物（水果、蔬菜）毒性：剧毒、分解快、残留少、不积累、神经毒剂（神经损害）、视觉损伤、血液毒素第二节*种类：西维因、杀灭威残留对象：农作物4d、动物性食物7d毒性：对人、畜毒性低，易分解，在体内无长期蓄积（7d）；但在胃内酸性条件下易与食物中的硝酸盐/亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现致癌、致畸和致突变性（三致）。氨基甲酸酯类（杀虫剂、除草剂）种类：氯菊酯、溴菊酯等残留对象：蔬菜毒性：高效、低毒、降解快、低残留、半衰期短。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。拟除虫菊酯类（杀虫剂）第二节*控制食品中农药残留的措施P85按规范使用农药：种类、剂量制定最大残留量标准注意加工选材、采取措施去除概述第三节食品中的兽药残留*兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。P85