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食品化学考试题及参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.属于酸性食品的是

A、豆类

B、蔬菜

C、大米

D、水果

正确答案：C

2.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、碘锌

B、磷钾

C、铁铜

D、钙镁

正确答案：D

3.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

4.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果葡糖浆

B、环糊精

C、乳糖

D、果糖

正确答案：B

5.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦醇溶蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦球蛋白

D、麦清蛋白

正确答案：D

6.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、100-200nm

B、1-100nm

C、≥200nm

D、≤1nm

正确答案：B

7.不属于非竞争性抑制剂特点的是

A、可通过透析除去抑制剂

B、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

C、酶与底物结合后才能与抑制剂结合

D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起

正确答案：C

8.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、黄绿色

B、有色

C、无色

D、紫色

正确答案：C

9.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是

A、对亚油酸的作用

B、对叶绿素的作用

C、对类胡萝卜素的作用

D、对亚麻酸的作用

正确答案：C

10.类胡萝卜素是

A、酚类色素

B、吡咯类色素

C、多烯类色素

D、醌酮类色系

正确答案：C

11.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是

A、味的变调

B、味的相杀

C、味的相乘

D、味的对比

正确答案：D

12.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、果胶酯酶

D、叶绿素酶

正确答案：C

13.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯

A、3

B、8

C、9

D、27

正确答案：D

14.下列淀粉粒最大的是

A、玉米淀粉粒

B、马铃薯淀粉粒

C、大米淀粉粒

D、小麦淀粉粒

正确答案：B

15.存在于柚子中的苦味物质主要是

A、蛇麻酮

B、柚皮碱

C、柚皮苷

D、a酸

正确答案：C

16.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、增大

B、不变

C、减少

D、先增大后减小

正确答案：A

17.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

18.含支链淀粉最多的食物是

A、糯玉米

B、甜玉米

C、豆类

D、大米

正确答案：A

19.自然界中最甜的糖是

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：D

20.肉香的鲜味成分是

A、组氨酸

B、肌苷酸

C、赖氨酸

D、肌苷

正确答案：B

21.判断肉类新鲜程度的物质是

A、肌苷酸

B、次黄嘌呤

C、肌苷

D、黄嘌呤

正确答案：B

22.单糖易氧化，生成的物质是

A、糖酸

B、糖苷

C、糖醛

D、糖醇

正确答案：A

23.不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

24.叶绿素与血红素的共同点是

A、卟吩环中结合的金属离子相同

B、都溶于水

C、卟吩环上的侧链基团相同

D、都有四个吡咯环

正确答案：D

25.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下15度

B、零下18度

C、零下30度

D、零下45度

正确答案：B

26.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的变调

B、味的相乘

C、味的相杀

D、味的对比

正确答案：A

27.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是

A、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键

B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键

C、不能水解α-1，6-糖苷键

D、一种内切酶

正确答案：B

28.下列不属于还原性二糖的是

A、麦芽糖

B、纤维二糖

C、乳糖

D、蔗糖

正确答案：D

29.椰子油的脂肪酸属于

A、短链脂肪酸

B、长链不饱和脂肪酸

C、中链脂肪酸

D、长链脂肪酸

正确答案：C

30.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、铜

B、铁

C、镁

D、锌

正确答案：A

31.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、粒子表面能形成一层水化膜

B、蛋白质粒子必带同性电荷

C、蛋白质粒子不带电荷

D、蛋白质分子表面有许多亲水基团

正确答案：C

32.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、多酚氧化酶

D、脂肪氧合酶

正确答案：A

33.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、果糖

B、转化糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：C

34.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键

A、糖化酶

B、α-淀粉酶

C、β-淀粉酶

D、脱脂酶

正确答案：A

35.人体缺乏什么