蛋与蛋制品课件.pptVIP

蛋與蛋製品蛋蛋白溶菌酶蛋清蛋白蛋殼外蛋殼膜蛋殼殼內膜蛋黃蛋黃膜蛋黃液胚胎重量而言，一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%，蛋黃約占蛋重的31%，蛋殼約占11%化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水分，約12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是灰分(礦物質)和各種維生素。蛋殼天然防禦結構80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機物質毛細孔可供空氣由氣孔進出蛋殼膜外殼膜與殼下膜(內殼膜蛋白膜)蛋黃蛋類的營養都集中在蛋黃蛋黃中的蛋白質，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。蛋白87%-水12%-蛋白質(蛋清蛋白)--約含40種蛋白質卵白蛋白-54~69%卵黏蛋白、卵伴白蛋白卵球蛋白G2G3-少量--良好發泡性溶菌酶-3~4%卵白素-會與生物素結合雞蛋具有的功能性質1.起泡作用將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定。球蛋白對蛋清發泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發泡作用的，而卵黏蛋白、溶菌酶則起穩定作用。蛋白的發泡性受酸鹼影向很大，在等電點pH或強酸強鹼性pH時，由於蛋白質變性並凝集，起泡力最大：2.乳化作用卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分。但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合，單獨成分存在時，其乳化力則下降。蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oilinwater，o/w)型乳化液之形成，而膽固醇則有利於油包水滴(waterinoilW/o)型乳化液之形成。有學者指出，蛋黃所具有的乳化功能，主要來自其所含的低密度脂蛋白質，其次為其他之蛋黃成分。3.加熱凝膠化伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩定性最低。卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分別是72和71.5℃。4.酸鹼凝膠化蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。5.澄清作用、濃厚結合作用、抑制結晶作用等。利用這些功能性質，可以以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。蛋製品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的產品。包括：再制蛋類、幹蛋類、冰蛋類、其他蛋製品等再制蛋類蛋經過鹽、鹼、糟等輔料加工醃制而不改變蛋形的蛋品皮蛋以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋，經用生石灰、鹼、鹽等配制的料液(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成鹹蛋以鴨、雞等禽蛋，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃制而成糟蛋以鴨、雞等禽蛋，經裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料醃漬而成幹蛋及冰蛋類指蛋經過打蛋、過濾、冷凍（幹燥或發酵）、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品雞蛋黃粉以雞蛋的蛋黃，經加工處理、噴霧幹燥制成冰雞蛋白以雞蛋的蛋白，經加工處理、冷凍制成雞蛋白片以雞蛋的蛋白，經加工處理、發酵、幹燥制成其他蛋製品蛋黃醬、沙拉醬等多種醬料蛋糕、蛋塔、蛋卷、餅乾、松糕、布丁、乳酪餅etc.雞蛋使用於化妝品方面雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品，以洗發精及毛滋養劑較多。在日本化妝品方面，由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響，而產生色澤及香味之劣化，或成微生物之營養源，因此其限制於其某一些化妝品中。去除污點及痣，常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方，使用卵磷脂之主要目的乃是當作皮膚營養劑及保濕劑。雞蛋具有的抗微生物

保衛系統物理上而言，如蛋殼及蛋殼膜(類似過濾膜)。化學上而言，蛋白的黏度亦具有保衛作用。蛋白更含有一些抗微生物的因數，如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等，這些抗微生物因數的存在，使蛋白具有良好的保衛系統。中國蛋白粉致害因數二十世紀初期中國生產的蛋白粉存在著所謂「中國蛋白粉致害因