DB63_T 1786-2020 牦牛屠宰副产物整理技术规程.docxVIP

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备案号：72066-2020

DB63

青海省地方标准

DB63/T1786—2020

牦牛屠宰副产物整理技术规程

2020-05-26发布2020-07-01实施

青海省市场监督管理局发布

I

DB63/T1786—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由青海省农业农村厅提出并归口。

本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、甘肃农业大学、青海百德投资发展有限公司、青海五三六九生态牧业科技有限公司。

本标准主要起草人：余群力、韩玲、刘书杰、陈骋、孙璐、李升升、柴沙驼、师希雄、马君义、张文华、金锦伟。

本标准由青海省农业农村厅监督实施。

DB63/T1786—2020

1

牦牛屠宰副产物整理技术规程

1范围

本标准规定了牦牛副产物整理技术规程的术语和定义、技术要求。

本标准适用于各类牦牛屠宰企业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

牦牛可食副产物

指除肉以外牛的头、舌、心、肝、肺、胃(肚)、肾、肠、蹄、尾、鞭、睾丸等可食用部分。3.2

红脏

指动物屠宰后从胸、腹腔中取出的完整的心、肝、肺、肾等色泽发红的脏器。

3.3

白脏

指动物屠宰后从腹腔中取出的胃和肠体。

3.4

脂肪

指存在于牦牛腹腔内和附着于脏器周围的脂肪组织，由腰油、网油、杂油组成。腰油指包裹在肾脏周围的脂肪。网油指包裹在白脏周围的网状脂肪。杂油指从红脏周围、腹腔内壁及其他部位剥离的脂肪。

3.5

DB63/T1786—2020

2

胃

由四个部分组成，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，又将瘤胃、网胃合称为肚。瓣胃又称百叶，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣组成。皱胃又称三袋葫芦，内壁有一层粉红色的粘膜，并有胃液分泌，与网胃连接端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成。

3.6

直肠

又称脘口，形状圆直，表面被脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形粘膜。

3.7

结肠

又称肥肠、盘肠，表面有较多脂肪，盘旋呈圆形。

3.8

鞭

即阴茎，公牦牛的外生殖器，外有包皮。

3.9

睾丸

是公牦牛生殖腺，成一对位于阴囊中，中间由阴囊中隔分开。

4基本要求

4.1屠宰加工环境卫生应符合GB12694的要求。

4.2屠宰加工工艺应符合GB/T19477的要求。

4.3用于整理加工的牛副产物原料，应来自于经兽医卫生检疫合格健康无病的牛。

4.4牦牛屠宰副产物整理应在专门的副产物整理车间进行。

5副产物整理技术要求

5.1血

牦牛屠宰时，迅速将放血槽中的牛血经导流槽引入40～80目双联过滤筛，过滤掉放血过程中产生的杂质（如毛发、粪便、胃肠内容物），然后转入集血桶（罐）密封，冷藏待处理。

5.2头

5.2.1生剔法

牦牛头去角、剥皮后，贴着骨骼将头骨内外侧肌肉剔下，包括口腔、耳根、脑后、舌下等部位肌肉。然后将腮腺和颌下腺体修割掉。

5.2.2熟剔法

DB63/T1786—2020

3

5.2.2.1牛头剥皮后先沿头骨中缝将颅骨撬开挖出牛脑，然后沿面部中线将头骨劈成两半，上颌骨处用砍骨刀劈开，以便摘取眼睛，用清水冲洗干净。

5.2.2.2将冲洗后的牛头放入蒸煮锅，加水将其淹没，用大火煮开，煮30min～40min，煮至血水出净，肉完全凝固时即可，出锅后趁热剔骨取肉。沿骨内外两面将所有肌肉剔下（可带眼睛），修去各种腺体。

5.3舌

从舌根部切取牛舌，去掉舌根附着的肌肉、舌骨、系膜，保持舌体完整，清除舌面残留污物，舌下不带松软组织，表面不应有刀伤或破口，背面可有浅度的检验刀口。

5.4红脏

5.4.1心

剥离心周脂肪，切开心包膜，取出心脏，割除心表面的血管，将淤血、损伤部位修割除，冲洗血污，放到指定容器内沥水。

5.4.2肝

用手轻托肝脏，握刀先把肝从心、肝、肺联体上割下，再将胆囊小心从肝体上剥离。操作时不应划破肝脏，修割露出肝脏表面血管，清洗后放到指定容器内沥水。

5.4.3肺

手握气管，用刀将气管与肺割开，修除和心脏连接