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食品化学考试题含答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.属于人体微量元素的是

A、铁

B、磷

C、钾

D、镁

正确答案：A

2.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、虫胶色素

B、花青素

C、血红素

D、红曲色素

正确答案：B

3.卵的特性正确的有

A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

B、卵黄蛋白具有较高的乳化性

C、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

D、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

正确答案：B

4.牛乳中含量最高的蛋白质是

A、α-乳清蛋白

B、酪蛋白

C、β-乳球蛋白

D、脂肪球膜蛋白

正确答案：B

5.对面团影响的两种主要蛋白质是

A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

B、麦清蛋白和麦谷蛋白

C、麦清蛋白和麦球蛋白

D、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

正确答案：D

6.存在于柚子中的苦味物质主要是

A、柚皮碱

B、a酸

C、蛇麻酮

D、柚皮苷

正确答案：D

7.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化

A、发烟点升高

B、碘值下降

C、酸价增加

D、黏度增加

正确答案：A

8.下列食物中含水量相对较低的是

A、蔬菜

B、农产品种子

C、猪肉

D、水果

正确答案：B

9.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、40

B、50

C、60

D、30

正确答案：B

10.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、花青素

B、生育酚

C、芝麻酚

D、棉酚

正确答案：B

11.叶绿素与血红素的共同点是

A、卟吩环上的侧链基团相同

B、都溶于水

C、卟吩环中结合的金属离子相同

D、都有四个吡咯环

正确答案：D

12.下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、甜蜜素

B、山梨醇

C、麦芽糖

D、苷茶素

正确答案：D

13.含维生素C丰富的食物是

A、肉类

B、鱼

C、肝肾

D、果蔬

正确答案：D

14.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质分子表面有许多亲水基团

B、蛋白质粒子不带电荷

C、粒子表面能形成一层水化膜

D、蛋白质粒子必带同性电荷

正确答案：B

15.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

16.属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、水果

C、豆类

D、大米

正确答案：D

17.下列不属于非酶褐变的是

A、酪氨酸褐变

B、抗坏血酸褐变

C、美拉德反应

D、焦糖化褐变

正确答案：A

18.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦清蛋白与麦球蛋白

B、麦球蛋白与麦谷蛋白

C、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

D、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

正确答案：D

19.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：B

20.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

21.下列四种味感的感知性最高的是

A、甜

B、咸

C、酸

D、苦

正确答案：D

22.不属于淀粉糊表现的特性是

A、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大

B、淀粉糊化后易于人体消化

C、可见偏光十字和双折射现象

D、偏光十字和双折射现象消失

正确答案：C

23.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦谷蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦醇溶蛋白

正确答案：C

24.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下15度

B、零下18度

C、零下45度

D、零下30度

正确答案：B

25.下列食品是磷铁的主要来源是

A、猪肉

B、蔬菜

C、牛奶

D、水果

正确答案：A

26.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：B

27.下列食物中含直链淀粉最多的是

A、大米淀粉粒

B、小麦淀粉

C、豆类淀粉

D、糯米淀粉

正确答案：C

28.不具有旋光性的氨基酸是

A、甘氨酸

B、赖氨酸

C、谷氨酸

D、天门冬氨酸

正确答案：A

29.贝类鲜味的主要成分是

A、肌苷酸

B、天门冬氨酸钠盐

C、谷氨酸钠

D、琥珀酸

正确答案：D

30.下列色素中属于水溶性色素的是

A、红曲色素

B、类胡萝卜素

C、叶绿素

D、花青素

正确答案：D

31.下列糖中具有持味护色作用的是

A、乳糖

B、果葡糖浆

C、果糖

D、环糊精

正确答案：D

32.下列含磷最丰富的食物是

A、花生

B、豆类

C、南瓜子

D、猪肝

正确答案：C

33.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、辣

B、苦

C、甜

D、酸

正确答案：A

34.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

35.下列中最甜的物质是

A、果糖

B、山梨醇

C、甘草苷

D、D-色氨酸

正确答案：D

36.下列哪