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熟肉制品中微生物污染状况分析及控制

措施

摘要：熟肉制品在加工、贮藏、运输、销售、食用过程中都易受到细菌、霉

菌、酵母菌等微生物的二次污染，表现出发粘、酸味、臭味等，甚至会产生毒素，

对人的健康造成威胁。本文对熟肉制品的微生物污染菌群、污染途径及新型污染

控制技术等方面进行了详细的论述，以期为各种熟肉制品加工控制技术的应用提

供依据。

关键词：熟肉制品；微生物污染；食品安全

AnalysisandControlMeasuresofMicrobialContaminationinCooked

MeatProducts

ChangYu-mei,FuYan-shuai

Abstract:Cookedmeatproductsareeasilypollutedbybacteria,

molds,yeastsandothermicroorganismsintheprocessofprocessing,

storage,transportation,salesandeating,whicharesticky,sour,

smellyandevenproducetoxins,posingathreattohumanhealth.In

thispaper,themicrobialpollutiongroups,pollutionpathsand

pollutioncontroltechnologiesofcookedmeatproductsarediscussed

indetail,inordertoprovidebasisfortheapplicationofvarious

cookedmeatproductsprocessingcontroltechnologies.

Keywords:cookedmeatproducts;microbialcontamination;food

safety

市场监管总局关于2022年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告中，

肉制品不合格率1.06%，其中微生物污染是造成肉制品变质的主要原因之一，也

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是影响食品安全的隐形威胁。目前我国的食品加工厂已经从传统的手工作坊，逐

步过渡到了半自动化、全自动化的加工方式。对微生物污染的治理主要依赖于对

食品自身进行灭菌，同时也依赖于对加工环境中微生物的控制。

GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》中规定，熟肉制品是指以鲜（冻）

[1]

畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、

烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他

熟肉制品。

1熟肉制品中微生物污染菌群分析

除菌落总数、大肠菌群符合GB2762标准外，熟肉制品中致病菌沙门氏菌、

单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌还应符合GB

29921《食品安全国家标准预包装食品致病菌限量》的限量规定。

[2]

1.1菌落总数和大肠菌群

菌落总数的多少直接反映食品的卫生质量。一般而言，食品中菌落总数越少，

贮存期越长。用菌落总数进行食品卫生、质量、保质期进行评估时，需要结合其

他指标进行综合评价。大肠菌群主要是一类可发酵乳糖产酸产