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食品化学试题及答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.奶油是什么型乳状液

A、O/W

B、W/O/W

C、W/O

D、O/W/O

正确答案：C

2.不属于必需脂肪酸的是

A、油酸

B、花生四烯酸

C、亚麻酸

D、亚油酸

正确答案：A

3.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、苯并芘

B、亚硝胺

C、仲胺

D、季胺

正确答案：B

4.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、黄绿色

B、有色

C、无色

D、紫色

正确答案：C

5.高度甲酯化的果胶称为

A、原果胶

B、果胶酸

C、果胶

正确答案：A

6.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

7.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、铁

B、锌

C、镁

D、铜

正确答案：D

8.不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

9.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、减少

B、先增大后减小

C、增大

D、不变

正确答案：C

10.下列属于酸性食品的是

A、水果

B、肉类

C、蔬菜

D、牛奶

正确答案：B

11.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

12.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、100-200nm

B、≥200nm

C、≤1nm

D、1-100nm

正确答案：D

13.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是

A、180度左右

B、210度左右

C、150度左右

D、100度左右

正确答案：C

14.下列食品是磷铁的主要来源是

A、猪肉

B、水果

C、牛奶

D、蔬菜

正确答案：A

15.关于酶的叙述错误的是

A、酶的活性受调节控制

B、酶都是蛋白质物质

C、具有生物催化功能

D、酶是由活细胞产生的

正确答案：B

16.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

17.有利于泡沫形成的因素是

A、稀盐溶液

B、蛋白质浓度在2-8%

C、蛋白质的等电点

D、加糖

正确答案：B

18.低聚糖最重要的作用是

A、甜味剂

B、促进肠道有益菌群的生长

C、人体重要的能量来源

D、能被人体胃肠水解酶水解

正确答案：B

19.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是

A、涩

B、苦

C、甜

D、酸

正确答案：A

20.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、钾

B、钙

C、钠

D、磷

正确答案：B

21.下列多糖中黏度最高的是

A、琼脂

B、黄原胶

C、果胶

D、瓜尔豆胶

正确答案：D

22.谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、植酸盐

B、硫酸盐

C、碳酸盐

D、磷酸盐

正确答案：A

23.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是

A、多酚氧化酶

B、果胶酯酶

C、脂肪氧合酶

D、叶绿素酶

正确答案：B

24.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少

A、16%

B、20%

C、10%

D、14%

正确答案：A

25.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.5

B、0.3左右

C、大于0.3

D、0.2

正确答案：B

26.下列含碘最丰富的食品是

A、苹果

B、海带

C、番茄

D、牛奶

正确答案：B

27.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、芝麻酚

B、生育酚

C、棉酚

D、花青素

正确答案：B

28.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、脂肪氧合酶

B、叶绿素酶

C、多酚氧化酶

D、果胶酯酶

正确答案：D

29.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦谷蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦醇溶蛋白

正确答案：C

30.叶绿素与血红素的共同点是

A、卟吩环中结合的金属离子相同

B、都溶于水

C、卟吩环上的侧链基团相同

D、都有四个吡咯环

正确答案：D

31.贝类鲜味的主要成分是

A、谷氨酸钠

B、琥珀酸

C、天门冬氨酸钠盐

D、肌苷酸

正确答案：B

32.不是D-山梨糖醇用途的是

A、保湿剂

B、甜味剂

C、螯合剂

D、酸化剂

正确答案：D

33.血红素结构中的金属元素是?

A、铜

B、镁

C、锌

D、铁

正确答案：D

34.不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

35.不属于酶的特性的是

A、专一性

B、易失活

C、酶活性的不可调控性

D、高效性

正确答案：C

36.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性

A、pH值会慢慢升