食品与营养化学课件.pptVIP

**2.改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品品質的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等，可以明顯提高食品的感官品質，滿足人們的不同需要。**3.保持或提高食品的營養價值在食品加工時，適當地添加某些天然營養強化劑，可以提高食品的營養價值，從而防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水準。4.增加食品的品種和方便性市場上已擁有20000種以上的食品，在生產過程中都不同程度地添加了著色劑、增香劑、調味劑乃至其他食品添加劑。這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。**5.有利於食品加工，適應生產機械化和自動化使用消泡劑、助濾劑、穩定劑和凝固劑等，有利於食品的加工。例如，使用D-葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐凝固劑，有利於豆腐的加工。6.滿足其他特殊需要糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如:三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯製成無糖食品。**8.3.4食品加工中的濫用化學品添加劑批准使用程式：組成成分及結構分析?衛生學調查?毒理學試驗?每日允許攝入量(ADl)確定?每日實際攝入量確定?一系列審批手續。食品添加劑申報流程**違法使用非食品添加劑：如用劇毒農藥敵敵畏加工的火腿;用化工燃料“鹼性品綠”和連二亞硫酸鈉染色的毒海帶；在辣椒製品中添加蘇丹紅;“毒奶粉”事件；“毒豆芽”，瘦肉精，牛肉膏等等。奶粉中規定要含一定量的蛋白質，如何測蛋白質含量？直接測量蛋白質含量比較複雜，常使用一種叫做“凱氏定氮法”的方法測N含量。所以，有人為了增加N含量，往奶粉裏加三聚氰胺以“增加”產品的蛋白質。三聚氰胺是一種白色結晶粉末，長期或反復大量攝入可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。三聚氰胺的化學結構**超範圍使用食品添加劑：如在酒精和水中添加香精、甜味劑、色素，從而勾兌出假葡萄酒等。超限量使用食品添加劑。使用劣質添加劑，或採用工業品代替食品級製劑。在大米、蔬菜等加工中濫用化學試劑。蘇州“藥水豆芽”作坊的生產現場饅頭中加入檸檬黃、甜蜜素**8.4保健(食)品8.4.1保健食品的定義 具有一般食品的共性，適用於特定人群、具有調節機體功能和特定保健功能、不以治療為目的的食品。8.4.2保健食品的功能 衛生部公佈的有關保健食品的功能範圍包括：免疫調節，延緩衰老，改善記憶，減肥，抗突變，調節血脂，改善睡眠，潤腸通便，美容，改善骨質疏鬆等24項。**8.2.4.3糖的生理功能供能並節約蛋白質。糖作為供能物質具有經濟、快速的特點。食物中糖的供應充足可降低蛋白質作為能量的消耗，保證蛋白質用在更重要的地方。作為重要的機體組成成分參與細胞的多種生命過程。糖蛋白是某些抗體、激素和酶的組成成分；核糖是RNA、DNA的組成成分；糖脂是細胞膜和神經組織的組成成分。維持神經系統的功能與解毒。腦、神經、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質；糖可以增加肝糖原的儲存，增強肝臟功能，可提高肝臟對酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。**調節脂肪代謝。糖缺乏時，脂肪不能在體內氧化徹底而使反應中間產物酮大量堆積，進而導致酮症酸中毒。而糖的充分代謝能使所生成的酮被完全代謝，消除酸中毒現象。增強胃腸道功能，促進消化。?多糖類的纖維素和果膠，人體雖然不能消化吸收，但其卻能增進消化液的分泌和胃腸蠕動。同時，還能吸收腸腔中水分，利於正常排便，從而促進了消化功能和排便功能。**8.2.5維生素（vitamin）8.2.5.1定義與概念定義：維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質。在生理作用上維生素既不是構成組織的原料，也不是供應能量的物質，但卻是機體不可缺少的一類物質。特點：外源性：維生素一般不能在生物體內合成，生物只能通過食物獲取維生素。微量性：雖然維生素對生物體必不可少，但維持機體正常的生理功能所需要的維生素量只需10-3~10-6克的量級。**特異性：每種維生素都具有特異的功能，缺乏特定維生素的機體往往要產生特異的病症。無熱性：維生素在生物體內不提供熱能，一般也不是機體的組成部分。它的種類很多，化學結構各不相同，大多數是某些酶的輔酶（或輔基）的組成成分，是維持機體正常生長（生長、健康、繁殖和生產機能）必不可缺的化合物，在體內起催化作用，促進主要營養素（如蛋白質、脂肪、碳水化合物等）的合成和降解，從而控制代謝。**8.2.5.2維生素的分類(溶解性質)脂溶性維生素：不溶於水