中央厨房分餐间工作流程及标准.docxVIP

工作流程

准备工作

人员准备：所有进入分餐间的工作人员必须持有健康证明，并定期进行健康检查。工作人员需穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，更换专用工作鞋，严格按照洗手消毒流程进行手部清洁和消毒，如用洗手液搓洗至少20秒，然后用流动水冲洗干净，再使用消毒剂进行消毒等。新员工必须经过岗前培训，熟悉分餐间的规章制度和操作流程。

环境准备：分餐间应在每次使用前进行全面清洁和消毒。地面、墙壁、天花板等应每天进行清扫和擦拭，定期进行消毒。操作台面、分餐工具等在使用前需用消毒剂擦拭消毒，然后用清水冲洗干净并晾干。同时，要确保分餐间的空气流通，可通过安装空气净化设备或定时开窗通风等方式来实现。

食材和餐具准备：食材应从合格的供应商处采购，采购时要检查供应商的资质和食材质量，并建立食材验收制度，对每批食材进行验收并记录。食材应分类存放，避免交叉污染，易腐食材应存放在冰箱中，并定期检查温度。餐具应经过清洗、消毒、保洁等环节，确保清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，避免再次污染。

分餐操作

食材领取：从厨房或储存区域领取经过加工烹饪且检验合格的食材，领取时要注意核对食材的种类、数量和质量，确保食材符合分餐要求。

分餐过程：按照规定的分量和规格进行分餐，可使用量具或模板来保证分餐的准确性和一致性。分餐时要注意避免食材的交叉污染，例如不同菜品应使用不同的分餐工具，生熟食材要严格分开操作。同时，要尽量缩短分餐时间，减少食材暴露在空气中的时间，防止细菌滋生。

包装环节：将分好的餐食及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准。包装过程要确保密封良好，防止餐食在运输和储存过程中受到污染。对于需要冷藏或冷冻的餐食，要在包装后及时放入相应的冷藏或冷冻设备中。

收尾工作

清理操作区域：分餐结束后，及时清理操作台上的剩余食材、包装材料等废弃物，将分餐工具、容器等进行清洗和消毒，并归位存放。

环境清洁与消毒：对分餐间的地面、墙壁、操作台面等进行再次清洁和消毒，保持分餐间的整洁卫生。定期对分餐间的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射等方式。

记录工作：做好分餐记录，包括分餐的时间、餐食种类、数量、食材来源、操作人员等信息，以便追溯和查询。同时，对分餐过程中出现的问题或异常情况进行记录，并及时向上级汇报。

工作标准

食品安全标准

食材质量：严格遵守食材采购标准，选择新鲜、无变质、无农药残留的食材。食材的储存和加工过程要符合食品安全要求，防止食材受到污染和变质。对于一些特殊食材，如肉类、海鲜等，要进行严格的检验检疫，确保其安全性。

加工过程：分餐间的加工操作要严格遵循食品安全规范，生熟食材分开处理，避免交叉污染。食品加工温度和时间要符合要求，确保杀死可能存在的细菌和病毒。例如，烹饪肉类时要确保其中心温度达到规定的安全温度。

餐具卫生：餐具的清洗、消毒要严格按照标准流程进行，消毒后的餐具要达到规定的卫生指标。可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等）方法，确保餐具的清洁和卫生。

操作规范标准

分餐分量：按照预先设定的标准分量进行分餐，保证每份餐食的分量均匀一致，误差控制在合理范围内。可通过使用量具或制定分餐模板等方式来确保分餐的准确性。

分餐速度：在保证分餐质量的前提下，合理安排分餐速度，以满足订单的需求。分餐速度应根据订单数量、餐食种类等因素进行合理调整，避免出现延误或积压的情况。

操作动作：分餐人员的操作动作要规范、卫生，避免用手直接接触餐食。使用分餐工具时要轻拿轻放，避免将食材洒落在操作台上或地面上。同时，要保持操作台面的整洁，及时清理洒落的食材。

卫生环境标准

空气质量：分餐间的空气质量应符合相关卫生标准，可通过安装空气净化设备、定期通风换气等方式来保证空气的清新和清洁。空气中的细菌、尘埃等污染物含量要控制在规定范围内。

环境卫生：分餐间的地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，无积水、无污渍、无杂物。操作台面、分餐工具等要定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。废弃物应及时清理，分类存放，并定期进行处理。

温度和湿度：分餐间应保持适宜的温度和湿度，一般温度控制在20℃-25℃之间，湿度控制在40%-60%之间。适宜的温度和湿度有助于保证食材的质量和延长其保质期。