DB3601_T 7-2023 大塘清明酒生产工艺规范.docxVIP

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3601

南昌市地方标准

DB3601/T7—2023

大塘清明酒生产工艺规范

TechnicalspecificationforproductionofdatangqingmingJiu

2023-03-06发布

2023-09-06实施

南昌市市场监督管理局发布

DB3601/T7—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 2

5生产工艺 2

6生产要求 3

附录A（规范性）大塘清明酒工艺流程 5

I

DB3601/T7—2023

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由南昌市新建区大塘坪乡人民政府提出。

本文件由南昌市新建区市场监督管理局归口。

本文件起草单位：南昌市新建区市场监督管理局、南昌市大唐酒业有限公司、方圆标志认证集团江西有限公司。

本文件主要起草人：万卫华、江炳塘、吴铭、吴军、夏杰锋。

本文件为首次发布。

II

DB3601/T7—2023

大塘清明酒生产工艺规范

1范围

本文件规定了大塘清明酒生产工艺相关的的术语和定义、原料要求、生产工艺、生产要求。

本文件适用于大塘清明酒的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18810糙米

GB/T23542黄酒企业良好生产规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB50694酒厂设计防火规范

QB/T4577甜酒曲

《食品生产许可审查通则》(2022版)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

糯糙米糟Glutinoushuskedricegrains

以糯糙米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，清明时节酿造，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯糙米发酵酒。

3.2

甜酒酿Fermentedglutinousrice

以糯米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯米发酵酒，分离酒糟获得甜酒酿。

1

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3.3

糟烧Zaoshaoliquor

以甜酒酿分离酒糟加水、酵母进行二次发酵，经蒸馏等工艺加工制成的，未添加食用酒精的蒸馏酒。

3.4

大塘清明酒Datangqingmingjiu

将清明时节酿制的糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配，并陈酿3年或3年以上，经检验、包装等工艺制成的发酵酒。

4原料要求

4.1糯米

糯糙米原料应符合GB/T18810的相关规定，糯米应符合GB/T1354的相关规定。

4.2水

应符合GB5749的规定。

4.3酒曲

应符合QB/T4577的规定。

4.4酵母

应符合GB31639的规定。

5生产工艺

5.1大塘清明酒的工艺

大塘清明酒的工艺流程见附录A流程图。

5.2工艺要求

5.2.1糯糙米糟

5.2.1.1精选糯糙米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯糙米。

5.2.1.2浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约1～2天左右，至手搓米粒即散。2

DB3601/T7—2023

5.2.1.3洗米：将糯糙米用水冲洗干净，除去糯糙米表面的灰尘、杂质等。

5.2.1.4蒸煮：用蒸气蒸熟，米粒熟而不烂，无硬心即可。

5.2.1.5冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糙糯米，使糯糙米内外温度达到30℃左右。

5.2.1.6拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。

5.2.1.7入缸：将混料装入发酵缸。

5.2.1.8发酵：放于阴凉、通风处，发酵5～7天左右。

5.2.1.9酿造时间：清明时节酿造。

5.2.2甜酒酿

5.2.2.1精选糯米：选择新鲜、无