DB3402_T 16-2021 芜湖香菜小作坊生产加工规程.docxVIP

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3402

芜湖市地方标准

DB3402/T16—2021

芜湖香菜小作坊生产加工规程

ProductionandprocessingregulationsofWuhuXiangcaismallworkshop

2021-10-11发布2021-12-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

DB3402/T16—2021

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由繁昌区荻港镇香菜协会提出。

本文件由芜湖市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：繁昌区荻港镇香菜协会、繁昌区市场监督检验所、芜湖市标准化研究院、鸠江区市场监督管理局。

本文件主要起草人：马玉成、童杰、王彭杰、刘文骥、沈宪月、程前、李银平、杨黎利、夏娟娟、张璐、杨威。

DB3402/T16—2021

1

芜湖香菜小作坊生产加工规程

1范围

本文件规定了芜湖香菜（酱腌菜）小作坊生产加工的术语和定义、基本要求、生产加工场所、设备与设施、生产过程控制、检验、食品的贮存和运输、记录管理等内容。

本文件适用于芜湖香菜小作坊的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

DBS34/003食品安全地方标准食品小作坊卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

芜湖香菜WuhuXiangcai

以产自安徽省沿江一带的芜湖高杆白菜等新鲜蔬菜为主要原料，经过腌制等工序制成的蔬菜制品。

4基本要求

应符合GB14881和DBS34/003的规定。

5生产加工场所

5.1生产加工场所应该布局合理，包括但不限于如下区域：

a)原料预处理区；

b)生产车间；

c)内包装区、外包装区；

d)库房。

5.2原料预处理区应相对独立，防止与后续工序交叉污染。

5.3内包装区与外包装区应进行有效分隔。

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6设备与设施

6.1应具有与生产工艺及规模相适应的生产加工设备、设施，包括拣选台、原料清洗设施、切削设备、腌制设施、脱水设备、包装设备等。

6.2拣选台等工作台面应为食品级不锈钢等材质，且易于清洗。

6.3原料清洗设施应为食品级不锈钢、陶瓷等不透水材质，且易于清洗。

6.4可采用切菜机等切削设备。

6.5腌制设施（池、罐、缸、桶等）应为食品级不锈钢、陶瓷等材质，应防腐、易清洗，应高出地面，防止清洁时污水流入。

6.6应配备满足工艺要求的脱水设备。

6.7宜采用真空包装机等包装设备。

6.8内包装区或调味区入口处应设置独立的洗手、干手和消毒设施。

7生产过程控制

腌制脱水半成品拣选调味包装7.1生产工艺流程

腌制

脱水

半成品拣选

调味

包装

原料预处理

（拣选、清洗、切削）

7.2工艺要求

7.2.1原材料预处理（拣选、清洗、切削）

应精选叶片绿而光滑，叶柄长、扁平而白嫩的优质芜湖高杆白菜等新鲜蔬菜，剔除霉变、变质、黄叶及其他非食用部分，洗净切丝，做成菜胚。

7.2.2腌制

菜胚预处理后放入容器用食用盐腌制，腌制时间可参考表1。

表1腌制时间表

环境温度

0℃-15℃

15℃-25℃

25℃-30℃

腌制时间

96h

48h

24h

7.2.3脱水

腌制好的菜胚清洗干净后，应沥水不少于1h，使用脱水机等进行压榨脱水至总脱水率达65%以上。

7.2.4半成品拣选

剔除切丝不均匀、腌制不足和脱水不足的菜胚。

7.2.5调味

脱水后的菜胚按比例加入食用植物油、调味料（大蒜、味精、辣椒、芝麻等）等并搅拌均匀。

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7.2.6包装

生产包装前，内包材应采用紫外线灯、消毒柜等进行杀菌消毒，包装间应采用紫外线灯或臭氧消毒机等消毒不少于30min。

7.3关键控制环节

关键控制环节应注意如下事项：

a)原料拣选：将霉变、变质、黄叶及其他非食用部分剔除；

b)腌制：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸