东坡菜 板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范 DB5114 T 69-2024.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T69—2024

东坡菜板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T69—2024

东坡菜板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜板栗箜酒米饭的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。

本文件适用于东坡菜板栗箜酒米饭的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2730腌腊肉制品卫生标准

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2720食品安全国家标准味精

GB5749生活饮用水卫生标准

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T8937食用猪油

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T493胡萝卜

NY/T748绿色食品豆类蔬菜

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

板栗箜酒米饭chestnutandglutinousricecasserole

板栗箜酒米饭是指以糯米为主要原料，板栗、腊肉、胡萝卜、豌豆等为辅料，经过煮制、刀工成型、

炒制、箜制等程序制作，具有咸鲜醇厚、米香扑鼻、滋润爽口等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1糯米、大米

应符合GB/T1354的规定。

4.2腊肉

3

DB5114/T69—2024

应符合GB2730的规定。

4.3胡萝卜

应符合NY/T493的规定。

4.4豌豆

应符合NY/T748的规定。

4.5板栗

应符合GB19300的规定。

4.6盐

应符合GB2721的规定。

4.7味精

应符合GB2720的规定。

4.8猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.9花椒面

应符合GB/T30391的规定。

4.10饮用水

应符合GB5749的规定。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

煮米糯米600g、大米400g水5000g（煮酒米3000g，煮大米2000g）

炒制板栗200g腊肉100g、胡萝卜100g、豌豆100g、猪油15g

箜制煮好的米炒制好的腊肉、胡萝卜、青豌豆，水100g、味精5g、盐3g、花椒面3g

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

应配