DB37T 1610-2010 鲁菜标准体系　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1610—2010

鲁菜标准体系

DiagramsofShandongCuisineStandardSystem

2010-04-02发布2010-05-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1610—2010

日次

前言 II

引言 III

1弭围

2挪弭性引用文件

3书语和定义

4)菜标准体系表

附录A(资料性附录)菜品基础标准明细表 1

附录B(资料性附录))寻菜传统菜标准明细表

附录C(资料性附录))寻菜民间菜标准明细表

附录D(资料性附录))寻菜创新菜标准明细表

附录E(资料性附录))中菜传统菜标准明细表

附录F(资料性附录))中菜民间菜标准明细表 2

附录G(资料性附录))中菜创新菜标准明细表

附录H(资料性附录))贝菜传统菜标准明细表

附录I(资料性附录))贝菜民间菜标准明细表

附录J(资料性附录))贝菜创新菜标准明细表 3

附录K(资料性附录)女府菜传统菜标准明细表 3

附录L(资料性附录)女府菜民间菜标准明细表

附录M(资料性附录)女府菜创新菜标准明细表

附录N(资料性附录)煌資菜传统菜标准明细表 4

附录O(资料性附录)煌資菜民间菜标准明细表 4

附录P(资料性附录)煌資菜创新菜标准明细表 4

图1)菜标准体系总结构图

图2基础标准结构图

图3祟饪原料标准结构图

图4祟饪工艺标准结构图

图5祟饪方法标准结构图

图6)式菜品标准结构图

图7菜品基础标准结构图

图8祟饪使用设备标准结构图

II

DB37/T1610—2010

前言

本标准由山寻省标准化研究院提出。

本标准由山寻省服务标准化技书委员会归口。

本标准起草单位:山寻省标准化研究院、山寻省)菜研究所、山寻蓝海股份有限公司、济宁高新区香港大厦、济南金色阳光家常菜餐饮有限公司、山寻R媳妇食品集团有限公司、安丘新寻方大酒店、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人:黎燕、孙嘉祥、谢淑娟、李志刚、黄艳梅、赵建民、杨锐、张春良、满长征、陈敏、李洪涛、王传勇、黑伟钰。

III

DB37/T1610—2010

引言

鲁??中国??的?q????中国④⑧????????重?的??????▼??????④⑧???烹?????????????q?D?òó?国??鲁?▼ó中×的??中ùú?q???ü④⑧?▼Y④⑧T???的à???q??中?áa??????à??的?è。鲁???éê???ì??í??e清??ò的????。ó?中??éê?? ??÷ó?????ù??ú??的éê?ü??yt?y,不来半点虚假与偏颇。鲁菜风格独 特,制作技艺精湛,讲究内涵中和,追求豪放大气,以及清香脆嫩、鲜y适口的特色而享誉海内外,可谓集中国饮食文化之大成。

鲁菜发端于中国文明发祥地之一的齐鲁古国,这里孕育了孔孟之道、儒家文化,鲁菜深深地根植于儒家文化之中,在经历了数千多年的积累、完善、发展才得以形成的。我们一般可以简要地认为,鲁菜滥觞于中原地区史前的历史时期,孕育于三代中国传统文化的鼎盛时期,在经过汉魏南北朝的蕴积与丰富发展,至唐宋年间初步显现出雏形,再经过元、明等朝代的丰富完善,最终于清朝年间形成了颇具儒家文化品质、富有齐鲁饮食文化特征的完整体系。其流风影响所及,包括明清的宫廷菜、京津、黄河中下游及其以北广大的地区。

鲁菜菜品在建国初期进行过汇总,但后期并未再进行大规模的系统整理,经过几十年的发展,在创新菜品