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食品加工工艺与设备技术练习题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、判断题

1.食品加工工艺的设计应遵循安全、卫生、高效的原则。

答案：√

解题思路：根据食品安全法和相关行业标准，食品加工工艺的设计必须保证食品安全，遵守卫生规范，并且追求生产的高效率。

2.机械设备在食品加工过程中起到决定性的作用。

答案：√

解题思路：机械设备是食品加工的基础，直接影响产品的质量、生产效率及加工过程的安全性。

3.食品加工工艺流程的优化可以提高生产效率。

答案：√

解题思路：通过优化工艺流程，可以减少不必要的步骤，消除浪费，提高整体的生产效率和产品质量。

4.食品加工设备应定期进行清洁和维护。

答案：√

解题思路：设备清洁维护是保障食品安全和延长设备使用寿命的重要措施，防止细菌滋生和设备故障。

5.食品加工过程中应严格控制温度和湿度。

答案：√

解题思路：温度和湿度是影响食品质量的重要因素，适当的控制可以保证食品的品质和稳定性。

6.粉碎机在食品加工中主要用于将物料细化。

答案：√

解题思路：粉碎机通过物理方式将物料粉碎，适用于需要细腻粒度的食品加工过程。

7.过滤设备在食品加工中主要用于分离固体和液体。

答案：√

解题思路：过滤是食品加工中常见的一种分离方法，用于去除食品中的固体杂质，得到纯净的液体。

8.热处理设备可以提高食品的保质期。

答案：√

解题思路：热处理可以杀死食品中的细菌和病原体，降低食品的腐败风险，从而延长食品的保质期。

二、选择题

1.以下哪种设备主要用于食品的粉碎和混合？

A.粉碎机

B.热处理设备

C.过滤设备

D.搅拌机

2.食品加工过程中，以下哪种因素对产品质量影响最大？

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备选择

D.操作人员

3.以下哪种设备在食品加工过程中用于杀菌？

A.粉碎机

B.过滤设备

C.热处理设备

D.冷却设备

4.食品加工过程中，以下哪种因素会影响生产效率？

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备选择

D.环境因素

5.以下哪种设备主要用于食品的搅拌和混合？

A.粉碎机

B.热处理设备

C.过滤设备

D.搅拌机

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：粉碎机（A）是用于将大块物料或原料粉碎成细小颗粒的设备，适用于食品加工中如面粉、糖、盐等原料的粉碎。热处理设备（B）用于改变物料的热状态，如烘干、加热等，不涉及粉碎；过滤设备（C）用于分离固体和液体，同样不适用于粉碎；搅拌机（D）则主要用于混合，不是粉碎设备。

2.答案：A

解题思路：原料质量（A）直接决定了产品的质量和安全性，如使用质量不佳的原料可能引起食品污染或影响口感。加工工艺（B）、设备选择（C）和操作人员（D）虽然也很重要，但都是在保证原料质量的前提下进行的工作。

3.答案：C

解题思路：热处理设备（C）通常用于杀菌，如高温灭菌、巴氏杀菌等，能有效杀死食品中的细菌。粉碎机（A）用于粉碎物料，过滤设备（B）用于过滤杂质，冷却设备（D）用于降温，均不是用于杀菌。

4.答案：D

解题思路：环境因素（D）包括温度、湿度、空气质量等，都会对生产效率产生影响。原料质量（A）、加工工艺（B）和设备选择（C）虽然对效率有一定影响，但环境因素通常被视为不可控的外部因素。

5.答案：D

解题思路：搅拌机（D）是专门设计用于搅拌和混合食品原料的设备，如用于蛋糕混合、面条和面食搅拌等。粉碎机（A）、热处理设备（B）和过滤设备（C）均不具备此功能。

三、填空题

1.食品加工工艺包括______、______、______等环节。

答案：原料处理、加工处理、产品包装

解题思路：食品加工工艺包括从原料的接收和处理开始，接着是加工处理以改变原料的物理和化学性质，最后是产品包装以保护产品并便于储存和运输。

2.食品加工设备根据其功能可分为______、______、______等类别。

答案：原料预处理设备、加工成型设备、包装储运设备

解题思路：食品加工设备的分类通常基于其在加工过程中的功能，包括预处理设备（如清洗、切碎）、成型设备（如压片、成型）、以及包装和储运设备。

3.食品加工过程中，温度控制在______℃