食品中水分的测定课件课件.pptVIP

第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日第一节概述一、水分的存在状态自由水：主要包括组织细胞间隙和组织结构中由毛细管力维系的毛细管水，动植物体内及细胞内可以相对自由流动的水分。特点：能够作为溶剂，容易被微生物利用，参与食品内的生化反应，可以蒸发的方式去除。第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日胶体结合水是被吸附于食品内亲水胶体表面，是靠氢键和静电引力维系的水。特点：不能作为溶剂，不易被微生物和酶利用，它比自由水难蒸发。化学结合水是存在于食品化学物质中的水分，它与非水组分的结合最牢固，一般不能用干燥的方法去除。第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、水分测定的意义控制食品水分含量,对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日第二节水分测定的方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。应用范围比较广，应符合的条件是：（1）水分是样品中唯一的挥发物质。（2）可以较彻底地去除水分。（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日（一）直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。2试剂3仪器4测定方法第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日⑴样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日常压干燥法测定食品中水分的操作步骤①???洗涤称量瓶，烘干、冷却至室温。②???称瓶重m3。③???（称瓶重＋样品重）m1。④???95-105℃下烘干，约2-4h。⑤???取出，置于干燥器中冷却至室温。⑥???称量干燥后的重量。m2⑦???再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。⑧???计算（失重/样品重）第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日水分的计算水分（%）=式中m1----------干燥前样品于称量瓶质量，gm2---------干燥后样品与称量瓶质量，gm3---------称量瓶质量，g第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日5说明（1）本法为国标法，设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多的高湿、易氧化、易挥发物质的食品。（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。（3）加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日（二）减压干燥法（1）原理利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。（2）适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。第13页，共24页，星期日，2025年，2月5日（3）仪器及装置准确称样置于真空干燥箱内，干燥箱连有真空泵，抽出干燥箱内空气至所需的压力，并同时加热至所需的温度，关闭连接真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的压