考试期末考试基础知识试题烹饪西点 选择题 客观题 期末试卷.pdf

基础知识试题烹饪西点

您的姓名：[填空题]*

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(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”。

1.1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。[判断题]*

对

错(正确答案)

2.2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。[判断题]*

对(正确答案)

错

3.3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。[判断题]*

对

错(正确答案)

4.4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。[判断题]*

对(正确答案)

错

5.5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。[判断题]*

对(正确答案)

错

6.6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。[判断题]*

对

错(正确答案)

7.7.熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。[判断题]*

对

错(正确答案)

8.8.只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。[判断题]*

对

错(正确答案)

9.9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污

染。[判断题]*

对(正确答案)

错

10.10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,可引起人类食物中毒。[判断题]*

对(正确答案)

错

11.11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。[判断题]*

对

错(正确答案)

12.12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。[判断题]*

对

错(正确答案)

13.13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。[判断题]*

对(正确答案)

错

14.14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。[判断题]*

对(正确答案)

错

15.15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。[判断题]*

对(正确答案)

错

16.16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。[判断题]*

对

错(正确答案)

17.17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。[判断题]*

对(正确答案)

错

18.18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。[判断题]*

对

错(正确答案)

19.19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。[判断题]*

对(正确答案)

错

20.20.引起食物中毒的食物应直接销毁。[判断题]*

对

错(正确答案)

21.21.黄曲霉毒素耐热力强,在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。[判断题]

*

对

错(正确答案)

22.22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉

菌污染。[判断题]*

对(正确答案)

错

23.23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,会使油脂产生酸

败。[判断题]*

对(正确答案)

错

24.24.为减少浪费,烹调用的残油可回倒入新油中,以便今后再用。[判断题]*

对

错(正确答案)

25.25.酱油的“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。[判断题]*

对

错(正确答案)

26.26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。[判断题]*

对

错(正确答案)

27.27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。[判断题]*

对

错(正确答案)

28.28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。[判断题]*

对(正确答案)

错

29.29.由于落菌酶的作用,刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而是逐渐减少。

[判断题]*

对(正确答案)

错

30.30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。[判断题]*

对

错(正确答案)

31.31.对于婴幼儿食品,如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。[判断题]*

对(正确答案)

错

32.32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以我国在肉类制品生产中禁止使用。

[判断题]*

对

错(正确答案)

33.33.糖精的甜度是蔗糖的300—500倍,其营养价值比蔗糖高。[判断题]*

对

错(正确答案)

34.34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,在食品加工的正常剂量下

对人体无害。[判断题]*

对(正确答案)

错

35.35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。[判断题]*

对

错(正确答案)