白萝卜脆片真空油炸工艺研究 .pdf

白萝卜脆片心由炸工艺研究

白萝卜属于根菜类蔬菜［1］，物美价廉，是食药兼优的大众蔬菜，自古以来便有“冬令萝卜人参”的说法［2］。白萝

卜富含水分、膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养成分［3-5］,具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津、利尿通便的功

效［6］。白萝卜是贵州省的主栽冷凉蔬菜作物［7］,运用现代工业技术开展深入研究与综合开发，让白萝卜不仅仅停留在鲜

吃鲜用的状态，对贵州省乡村振兴具有极其重要的意义。

近年来，真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，但白萝卜在果蔬脆片加工中的应用却很少。白萝卜属于含水量极高的

蔬菜，传统的油炸方式不能对其进行加工。真空油炸技术对果蔬含水量没有太大的限制，同时还能够最大限度地保持果

蔬原本的色泽和口感［8-10］o本研究以白萝卜为原料，通过单因素和正交试验确定最佳的白萝卜脆片真空油炸工艺，为

白萝卜脆片的开发提供参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

白萝卜：黔东南银田农产品物流园；果糖：武汉中粮食品科技有限公司；棕栖油：天津聚龙嘉华投资集团有限公

司。

LXZK-320C小型试验用果蔬脆片真空油炸机：诸城市联兴机械有限公司；LH-B55高精度数显糖度计：杭州陆恒

生物科技有限公司；101-1-BS电热鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂；HHS-4数显式电热恒温水浴锅，上海锦凯科学

仪器有限公司；FA2004B电子天平：上海越平精密科学仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程

白萝卜脆片生产工艺为新鲜白萝卜一清洗一去皮一切片一漂烫一糖渍一冷冻一解冻一真空油炸一脱油一成品。

1.2.2操作要点

切片：将白萝卜横切成直径7cm左右且厚度一定的圆形薄片；漂烫：将白萝卜片在50°C下恒温漂烫20min；糖

渍：将1g麦芽糖加入4L水中，控制糖度在15°BeT糖渍3h；冷冻：放入-18°C冷库中12h。

1.3试验方案设计

1.3.1单因素试验设计

以水分含量、油脂含量和感官评分为指标，分别考察切片厚度、油炸温度、油炸时间、离心时间这4个单因素对

白萝卜脆片品质的影响。单因素试验水平的设计见表1。

表1单因素试验因素水平表

1.3.2正交试验设计

根据单因素试验结果，选择切片厚度（A）、油炸温度（B）、油炸时间（C）、离心时间（D）做4因素3水平

正交试验，以感官评分为评价指标，进行方差分析，确定最佳生产工艺条件。正交试验水平的设计见表2。

表2白萝卜片真空油炸工艺正交试验因素水平表

1.3.3测定项目及方法

（1）理化指标测定方法。水分含量参照GB5009.3—2016直接干燥法测定；脂肪含量参照GB5009.6—2016索

氏抽提法测定。

（2）感官评价方法。从白萝卜脆片的色泽、滋味、口感、形态4个方面进行评价，选取有经验的10人组成感官

评定小组进行评分，具体标准见表3。

2结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1切片厚度对白萝卜脆片的影响

固定油炸时间25min、油炸温度90min、离心时间5min,考察切片厚度对白萝卜脆片品质的影响，结果见图1。

随着萝卜片厚度的增加，白萝卜脆片的水分含量逐渐增加，脂肪含量先升高后平缓，感官评分呈现的趋势是先上升后下

降。切片厚度对成品感官质量有极大的影响，白萝卜片过薄，则成品易卷曲；切片过厚，则成品易出现外部脆内部软的

效果。综合考虑各指标，确定白萝卜脆片的最佳切片厚度为6mm。

图1切片厚度对白萝卜脆片的影响图

2.1.2油炸温度对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6mm、油炸时间25min、离心时间5min,考察油炸温度对白萝卜脆片的影响，结果见图2。油炸

温度显著影响着白萝卜脆片的水分含量和脂肪含量。水分含量随着油炸温度的升高逐渐降低，与传统干燥动力学规律相

符。由于压力作用萝卜组织亲水性降低，油脂会快速附着到萝卜表面并进入其内部[8],脂肪含量随着油炸温度的升高逐

渐增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势。综合考虑各指标，确定白萝卜脆片的最佳油炸温度为90°C。

图2油炸温度对白萝卜脆片的影响图

2.1.3油炸时间对白萝卜脆片的影响

固定切片厚度6mm、油炸温度90°C、离心时间5min,考察油炸时间对白萝卜脆片的影响，结果见图