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中式烹调师高级测试题（附参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。

A、味的转换

B、味的疲劳

C、味的对比

D、味的相乘

正确答案：B

2.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、尾羽

C、胸脯

D、颌下

正确答案：A

3.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、()有抑制作用。

A、咸味

B、辣味

C、甜味

D、苦味

正确答案：A

4.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、莜麦

B、大麦

C、荞麦

D、小麦

正确答案：D

5.化学味觉感受的是菜肴中()。

A、化学呈味物质

B、质地感

C、稀稠感

D、温度感

正确答案：A

6.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、刀工技术

B、勺工技术

C、烹调理论

D、烹调技术

正确答案：C

7.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、分散作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、凝固作用

正确答案：A

8.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、吸收

B、消化

C、营养生理

D、分解代谢

正确答案：C

9.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、70％

B、50％

C、80％

D、60％

正确答案：C

10.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。

A、一元酚类

B、邻二酚类

C、醌

D、醛

正确答案：C

11.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、蕨类植物门

B、苔藓植物门

C、被子植物门

D、裸子植物门

正确答案：C

12.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。

A、铁

B、磷

C、钙

D、铜

正确答案：C

13.JGL120—2型面食加工机械是()。

A、饺子机

B、绞肉机

C、馒头机

D、和面机

正确答案：A

14.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、较低水平

B、较高水平

C、一般水平

D、最高水平

正确答案：B

15.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。

A、操作

B、讲课

C、讲演

D、引导

正确答案：A

16.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：A

17.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。

A、100℃

B、4℃

C、0℃

D、2℃

正确答案：B

18.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、筋抖

B、膨松

C、软糯

D、酥松

正确答案：A

19.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、腔肠动物

B、脊索动物

C、软体动物

D、节肢动物

正确答案：B

20.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。

A、功能

B、作用

C、毒性

D、效果

正确答案：C

21.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、标志等级

B、标志餐位

C、点缀美化餐台

D、卫生

正确答案：D

22.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、苦

B、甜

C、鲜

D、酸

正确答案：B

23.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、液化石油气

B、远红外线

C、微波

D、电磁感应

正确答案：C

24.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、10kHz

B、8kHz

C、12kHz

D、15kHz

正确答案：D

25.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素A

D、维生素E

正确答案：C

26.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。

A、大众化

B、规格化

C、规范化

D、常规化

正确答案：C

27.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。

A、舟山群岛

B、海南岛

C、东沙群岛

D、南沙群岛

正确答案：B

28.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、听觉

C、味觉

D、嗅觉

正确答案：C

29.食物的滋味同食物的()