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餐饮服务食品安全知识考试练习题(含答案)

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.清洗后暂时未加工的四季豆

C.冷藏保存的剩饭剩菜

D.常温保存的鲜鸡蛋

答案：A。根据《食品安全法》规定，超过保质期的食品禁止生产经营。B选项四季豆清洗后暂时未加工，只要后续正确加工可食用；C选项冷藏保存的剩饭剩菜，在合理时间内食用一般是安全的；D选项常温保存的鲜鸡蛋在正常情况下可食用。

2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，属于食品添加剂；焦糖色是食用色素，也是食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，不属于食品添加剂。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.冰柜中

C.专用橱柜

D.仓库角落

答案：C。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，便于管理和防止误用，同时要标示“食品添加剂”字样并建立使用台账。放在任意位置、冰柜中、仓库角落都不利于管理和保证使用安全。

4.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B。根据相关规定，餐饮服务单位需在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。

5.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料加工、原料进入

B.原料加工、原料进入、成品供应

C.原料进入、原料加工、成品供应

D.原料进入、成品供应、原料加工

答案：C。食品处理区应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程合理布局，这样可以保证食品加工的顺序和卫生，防止生熟食品交叉污染。

6.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行处理。

7.下列哪种加工方式对食物营养破坏最小？（）

A.油炸

B.蒸

C.煎

D.烤

答案：B。蒸是利用水蒸气的热量使食物成熟，相对来说对食物营养成分的破坏较小。油炸、煎、烤过程中，高温会使食物中的营养成分如维生素、矿物质等受到较大损失，还可能产生一些有害物质。

8.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具（）使用。

A.可以临时

B.不得

C.经过冲洗后可以

D.偶尔可以

答案：B。未经消毒的餐饮具不得使用，以防止细菌、病毒等病原体传播，保障消费者的食品安全。

9.食品加工操作间的抹布应做到（），防止交叉污染。

A.用后及时清洗

B.专布专用

C.定期消毒

D.以上都是

答案：D。食品加工操作间的抹布用后及时清洗、专布专用、定期消毒，这样可以有效防止交叉污染，保证食品加工环境的卫生。

10.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。野生河鲀含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合______标准。

答案：食品安全。餐饮服务提供者采购原料必须符合食品安全标准，从源头上保证食品安全。

2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在______附近。

答案：方便从业人员使用的区域。洗手设施设置在方便从业人员使用的区域，能保证从业人员在操作前后及时洗手，防止污染食品。

3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，保证设施、设备的正常运转和______。

答案：食品安全。维护和清洗校验设施设备是为了保证其正常运转，从而确保食品在加工、贮存等过程中的安全。

4.食品和非食品库房应______设置。

答案：分开。食品和非食品分开设置库房，可避