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2025完整版)食堂安全考试考试练习题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.食用香精

D.碳酸氢钠

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖，延长食品保质期；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；食用香精用于增添食品香气；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品发酵，使食品松软多孔。

2.食堂从业人员操作时应佩戴口罩，口罩应每（）更换一次。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

答案：B。为保证防护效果，食堂从业人员佩戴的口罩应每4小时更换一次，若口罩出现潮湿、污染等情况应及时更换。

3.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样需在专用冷藏设备中存放48小时以上，且每个品种留样量不少于125g，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

4.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：B。餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，应保持15分钟以上，这样能有效杀灭常见的致病微生物，保证餐饮具卫生安全。

5.食堂加工场所的墙壁应采用（）材料，以便清洗和消毒。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.壁纸

答案：C。瓷砖表面光滑、防水、易清洁，能有效防止污垢和细菌滋生，适合作为食堂加工场所的墙壁材料；木质材料易受潮、发霉；塑料材料不耐高温、易老化；壁纸易沾染污渍且不易清洁。

6.以下哪种食物不宜在食堂大量供应？（）

A.土豆

B.四季豆

C.西红柿

D.黄瓜

答案：B。四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，若未煮熟煮透，食用后可能引起中毒，所以食堂大量供应时存在较大安全风险；土豆、西红柿、黄瓜是常见且相对安全的食材。

7.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。

A.食品卫生标准

B.国家相关标准

C.地方标准

D.企业标准

答案：B。食堂使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家相关标准，以确保在清洗消毒过程中不会对食品造成污染，保障食品安全。

8.从业人员手部有伤口时，应（）后再从事食品加工操作。

A.贴上创可贴

B.戴上手套

C.贴上创可贴并戴上手套

D.无需特殊处理

答案：C。从业人员手部有伤口时，贴上创可贴可防止伤口污染食品，戴上手套能进一步隔离伤口与食品，避免细菌传播，确保食品安全。

9.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资质证明和（）。

A.检验报告

B.销售记录

C.运输凭证

D.生产计划

答案：A。索取并留存供货方的检验报告可以证明所采购食品符合相关质量安全标准，有助于保障食堂所使用食品的安全性；销售记录、运输凭证、生产计划与食品质量安全的直接关联性相对较弱。

10.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）。

A.生熟混放

B.荤素混放

C.分类分架存放

D.随意堆放

答案：C。食品在冷藏、冷冻柜（库）内分类分架存放，有利于保持食品的品质，避免交叉污染，便于管理和查找食品；生熟混放、荤素混放、随意堆放都可能导致食品相互污染，增加食品安全风险。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品采购索证索票和______制度。

答案：进货查验记录。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，能确保所采购食品的来源可追溯，质量有保障，便于在出现问题时进行调查和处理。

2.食堂从业人员每年必须进行______，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康检查。通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，防止患病人员从事食品加工操作，保障食品安全。

3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其排水口应设有______装置。

答案：防鼠隔栅。排水口设置防鼠隔栅可以防止老鼠等害虫通过排水管道进入食堂食品处理区，避免害虫污染食品和传播疾病。

4.烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应达到______℃以上。

答案：70。将烹饪食品的中心温度达到70℃以上，能有效杀灭食品中的致病微生物，保证食品安全。

5.食堂应定期对冷藏、冷冻设备进行______和维护，确保其正常运行。

答案：除霜。定期对冷藏、冷冻设备进行除霜可以提高设备的制冷效率，降低能耗，保证设备正常运行，延长设备使用寿命。

6.食品添加剂应专人管理、专人领用，按照______使用。

答案：规定的剂量和范围。严格按照规定的剂量和范围使用食品添加剂，既能达到预期的效果，又能保证食品安全，防止因滥用食品添加剂对人体健康造成危害。

7.食堂的通风设施应能保证空气______，及时排除污浊