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沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制效应与机制解析

一、引言

1.1研究背景

1.1.1丙烯酰胺的危害及来源

丙烯酰胺（Acrylamide，简称AA）是一种白色结晶性粉末，在工业领域被广泛用于生产聚丙烯酰胺，后者应用于污水处理、造纸、矿业等多个行业。而在食品领域，丙烯酰胺则是一种在特定加工条件下产生的有害物质。自2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员首次发现，富含碳水化合物的食品在经高温（120℃以上）加工时会产生丙烯酰胺以来，其在食品中的存在引发了全球范围内的关注与研究热潮。

丙烯酰胺对人体健康具有多方面的危害。在神经毒性方面，大量研究表明，丙烯酰胺中毒者会出现四肢麻木、手