制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题一：传统发酵技术的应用四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。课题背景一、泡菜制作基础知识（一）乳酸菌1、分布：乳酸菌是发酵产物为乳酸的一类细菌的总称；乳酸菌种类多；分布广，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道都有乳酸菌分布。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。5、繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队3、分类：乳酸菌是厌氧细菌,属于原核生物。4、代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。6、应用：制作泡菜;制作酸奶(杆菌)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。蔬菜中含量约为4mg/kg;咸菜中7mg/kg;豆粉中含量10mg/kg。01形态：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。02危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状)03（二）亚硝酸盐我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。排出：膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出亚硝酸盐在特定的条件下才会转变成致癌物―亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。01在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。02亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。03硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。04多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。05关于亚硝酸盐：21贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降；3中毒原因可包括几方面：食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。（三）制作泡菜实验操作过程选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛称取食盐配置盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。1、配制盐水2、蔬菜预处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。3、泡菜坛的选择1检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。不合格泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。2无裂纹、无砂眼3