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2024食品安全培训考试练习题和答案食品安全知识培训考核考试练习题答案

选择题

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.奶类B.蔬菜C.酒类D.饮料

答案：B。蔬菜在生长过程中可能会吸收土壤中的氮元素，并在一定条件下转化为亚硝酸盐。特别是一些叶类蔬菜，如菠菜、芹菜等，亚硝酸盐含量相对较高。奶类、酒类和饮料通常情况下亚硝酸盐含量较低。

2.以下哪种食物不能食用？（）

A.发芽的土豆B.新鲜的木耳C.未煮熟的豆角D.以上都是

答案：D。发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能导致呕吐、腹泻等中毒症状；新鲜木耳含有卟啉类光感物质，食用后经阳光照射会引起皮肤瘙痒、水肿等症状；未煮熟的豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能引发恶心、呕吐、腹痛等中毒反应。

3.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎等消化道传染病C.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病D.以上都是

答案：D。痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病具有传染性，患有这些疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，容易将病菌传播到食品上，从而危害消费者的健康。

填空题

1.食品添加剂的使用应符合（GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的规定。

答案解析：GB27602014是我国关于食品添加剂使用的强制性国家标准，它规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等内容，食品生产企业必须严格按照该标准使用食品添加剂，以确保食品安全。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

答案解析：这样规定是为了便于在食品出现质量问题时能够进行追溯，查明食品的来源和流向。保存足够长的时间可以确保在一定时间范围内能够查询到相关信息，保障食品安全监管和消费者权益。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（公开加工过程），公示食品原料及其来源等信息。

答案解析：公开加工过程和公示食品原料及其来源信息可以增加餐饮服务的透明度，让消费者更加了解食品的制作过程和原料情况，增强消费者对餐饮服务的信任，同时也便于消费者进行监督，促进餐饮服务提供者规范经营。

判断题

1.食品只要在保质期内，就一定是安全可食用的。（×）

答案解析：保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。但食品的实际质量还受到储存条件、运输过程等多种因素的影响。如果在储存或运输过程中不符合要求，即使在保质期内，食品也可能变质，不再安全可食用。

2.生吃海鲜时，为了杀灭细菌，可以蘸些醋和芥末，但最好还是先将海鲜进行适当加热处理。（√）

答案解析：醋和芥末有一定的杀菌作用，但它们并不能完全杀灭海鲜中的所有细菌、寄生虫和病毒等有害微生物。适当加热处理可以更有效地杀灭这些有害物，降低食用后感染疾病的风险。

3.食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）

答案解析：根据相关规定，按照传统既是食品又是中药材的物质可以在食品中添加。这些物质在长期的食用历史中被证明是安全的，并且具有一定的营养价值或保健功能，但添加时也需要符合相关的使用范围和限量要求。

解答题

1.简述食品从业人员个人卫生要求。

答案：食品从业人员的个人卫生要求主要包括以下几个方面：

保持良好的身体状况，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，并且不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。

操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前以及上厕所后等情况下，都必须用流动水和洗手液（或肥皂）洗手，必要时进行消毒。

不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，防止污染食品。

2.如何预防食物中毒？

答案：预防食物中毒可以从以下几个方面入手：

保持清洁：保持厨房环境、餐具、厨具等清洁卫生，定期进行消毒。食品从业人员要保持良好的个人卫生，操作前严格洗手。

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