7-1第七章-食品微生物检验-菌落总数测定.pptVIP

第七章食品微生物检验;第一节食品微生物;食品中微生物主要来自：

土壤水空气人体活动;1、食品微生物来源及污染途径;2、食品腐败变质/变败;3）食品腐败与食品成分及微生物的关系;*;*;第二节卫生指示微生物;二、卫生指示微生物;3）致病菌（控制菌）

食品、化妆品或药品等样品中规定一些不得检出的致病菌，包括某些特定环境不能检出的菌类

例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌、溶血性链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌、破伤风芽胞杆菌等。

意义：这些指示菌，在不同的样品中有不同的指示意义。;主要内容：

1.一般卫生状况指标菌检验：

细菌菌落总数、霉菌和酵母菌

2.粪便污染指标菌检验：

大肠菌群、粪大肠菌群

3.致病菌检验：

沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽胞杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特氏菌、变形杆菌等。;4.检测与检验;第三节食品微生物学检验菌落总数测定;一、菌落总数;2、菌落总数的定义：

食品微生物学检验菌落总数的测定(GB4789.2—2016)

是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）CFU/g（mL）来表示。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48±2h，水产品30±1℃培养72h±3h。能在平板计数琼脂培养基（PCA）上生长发育的细菌菌落总数。所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长;3、细菌总数

指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL样品中的细菌总数来表示。;4、菌落总数测定的卫生学意??;二、食品微生物学检验菌落总数测定(GB4789.2—2016);（二）设备和?材料;PCA与NA;（三）检验程序;;（四）操作步骤;固体样品称量;无菌取样;用量筒量取225mL灭菌生理盐水至稀释瓶中。（注意：稀释瓶、带塞锥形瓶开盖前要过火，量筒、装有灭菌生理盐水的锥形瓶及其塞子应放在酒精灯周围15cm的范围内）;1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1.0mL，沿管壁缓慢注于装有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。

1.4另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。

;25g+225mL灭菌生理水

10-1;1.5根据对样品污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），分别在做10倍递增稀释的同时，吸取1.0mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。

1.6样品匀液移入平皿后，应及时将凉至46℃平板计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)注入平皿约15mL～20mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1.0mL空白稀释液的无菌平皿内作对照。

;在培养皿上编号

提示：培养皿上的标记为稀释倍数。;对照;洁净级别标准;2.培养;3菌落计数;3.3其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2，代表全平板菌落数。

3.4当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，即将每条链作为一个菌落计数。如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。

;平皿分4部分点数：

求同一稀释度的平均菌落数：

;（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（毫升）中菌落总数结果。（见表例1）。

（2）若有两个连续稀释度在适宜计数范围内（30～300个菌落）时，按如下公式计算：