高级中式烹调师技能认定近年考试真题（300题）.pdfVIP

高级中式烹调师技能认定近年考试真题汇总(300题)

一、单选题

1.造成作品单薄、实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

2.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

3.配菜间在配置配料、小料时的做法是()。

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

4.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

5.制虾饺馅时，大虾是用0剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

6.下列中属于糖类具备的生理功用的是0o

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

7.发芽马铃著中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

G氢鼠酸

D、龙葵碱

答案：D

8.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

9.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A^氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

10.脂肪的消化主要发生在0。

A、口腔

Bes

C、小肠

D、大肠

答案：C

11.水产品的营养价值较高，比离类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

G85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

12.脂肪具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

13.()污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

答案：C

14.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

15.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

案：A

16.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

案：B

17.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

案：B

18.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D＞几种食物同食

案：C

19.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。

Ax局温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

案：C

20.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

案：D

21.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

案：D

22.生碱水的碱面与凉水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

案：A

23.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

案：B

24.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

案：D

25.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟