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《餐饮服务》试卷试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物储存方式是正确的（）

A.生熟食物混放

B.熟食常温放置过夜

C.肉类放在冰箱冷冻室

D.蔬菜放在潮湿不通风处

答案：C。解析：生熟食物混放容易造成交叉污染，A错误；熟食常温放置过夜易滋生大量细菌，B错误；蔬菜应放在干燥通风处保存，放在潮湿不通风处易腐烂，D错误；肉类放在冰箱冷冻室可抑制细菌生长，延长保存时间，C正确。

2.餐饮服务人员手部有伤口时，应该（）

A.不用处理继续工作

B.简单包扎后工作

C.戴上清洁的手套后工作

D.包扎好伤口并戴上清洁的手套后工作

答案：D。解析：手部有伤口若不处理或简单包扎后工作，伤口可能会污染食物，存在安全隐患，A、B错误；仅戴手套而不包扎伤口，伤口的分泌物等仍可能渗出污染食物，C错误；包扎好伤口并戴上清洁手套可最大程度避免伤口对食物造成污染，D正确。

3.餐饮具采用化学消毒时，至少需要（）个专用水池。

A.1个

B.2个

C.3个

D.4个

答案：C。解析：餐饮具采用化学消毒时，需要有专用的清洗池、消毒池和冲洗池，所以至少需要3个专用水池，C正确。

4.以下哪种食品添加剂是可以在餐饮服务中使用的（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C。解析：苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都是严禁在食品中使用的非食用物质，具有严重的危害人体健康的风险，A、B、D错误；山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以在餐饮服务中使用，C正确。

5.餐饮服务单位应在（）位置公示食品安全相关信息。

A.厨房内

B.就餐场所醒目位置

C.仓库内

D.办公室

答案：B。解析：在就餐场所醒目位置公示食品安全相关信息，方便消费者了解餐饮服务单位的食品安全状况，保障消费者的知情权，B正确；厨房内、仓库内、办公室的人员流动相对较少，不能有效让消费者获取食品安全信息，A、C、D错误。

6.食品留样应在（）条件下存放48小时以上。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.高温

答案：B。解析：常温下食物容易变质，无法保证留样的代表性和可检测性，A错误；冷冻可能会破坏食物的原有结构和成分，影响检测结果，C错误；高温会加速食物的腐败变质，D错误；冷藏条件可以抑制细菌的生长繁殖，保证留样在48小时以上仍能保持相对稳定的状态，便于在需要时进行检测，B正确。

7.餐饮服务单位采购食品原料时，应索取（）

A.发票

B.食品合格证明文件

C.销售凭证

D.以上都是

答案：D。解析：采购食品原料时，索取发票可以作为购物的合法凭证，便于财务核算和日后追溯；索取食品合格证明文件能证明所采购的食品符合相关质量标准；索取销售凭证能明确采购的来源和相关信息，所以以上都需要索取，D正确。

8.下列关于餐饮服务场所卫生要求的说法，错误的是（）

A.地面应保持清洁、无积水

B.墙壁可有少量污渍

C.天花板应无破损、无脱落

D.门窗应能防蝇、防尘

答案：B。解析：餐饮服务场所的墙壁应保持清洁卫生，不能有污渍，少量污渍也可能滋生细菌，影响食品安全和就餐环境，B说法错误；地面保持清洁无积水、天花板无破损无脱落、门窗能防蝇防尘都是餐饮服务场所卫生的基本要求，A、C、D说法正确。

9.餐饮服务人员上岗时，以下行为正确的是（）

A.涂指甲油

B.佩戴戒指

C.穿清洁的工作衣帽

D.留长指甲

答案：C。解析：涂指甲油、佩戴戒指、留长指甲都可能会藏污纳垢，在操作食物过程中污染食物，存在食品安全隐患，A、B、D错误；穿清洁的工作衣帽可以保持个人卫生，减少对食物的污染，C正确。

10.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应立即（）

A.继续营业

B.销毁相关证据

C.报告食品药品监管部门

D.隐瞒不报

答案：C。解析：发生食品安全事故后继续营业可能会导致更多人受到伤害，A错误；销毁相关证据会影响事故的调查和处理，B错误；隐瞒不报会延误对事故的处理，加重危害后果，D错误；报告食品药品监管部门可以及时启动应急处理程序，保障公众健康，C正确。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2。解析：根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后