药膳的加工制作.ppt

关于药膳的加工制作第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、药膳原料的选择与鉴别（一）药膳原料的鉴别

药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对药膳原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。（二）药膳原料鉴别的目的及意义

在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的原料为基础。第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日药膳原料的品质好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳工艺的任一流程。对药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技能。（三）药膳原料感官鉴别的方法药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对药膳原料的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。（四）药膳原料的选择药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日1.药膳原料的鉴别与选择的关系一般药膳工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形、性还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。鉴别的结果则是选择原料的依据。只有了解药膳原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和药膳制作要求来选择原料，这是制作好药膳的关键。

第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日2.药膳原料选择的方法（1）原料的固有品质药膳原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、药性、质地等指标。（2）原料的成熟度药膳原料的的成熟度是指原料的生长年龄和生长时间。第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日（3）原料的纯度药膳原料的纯度是指原料中所含杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的纯度越高，其品质就越好。（4）原料的新鲜度药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输以及储存过程中