高中生物2 第十一单元 第37讲 生物技术在食品加工方面的应用.pdfVIP

第37讲生物技术在食品加工方面的应用

居指昌曾^^

考纲要求高考热度、

1.运用发醉加T1•食枯的基本方法2017•全国卷D(37)2016•全国卷0(39)

2.测定食M加工中可能产生的行物质2016•天津卷（10）2015■广东卷2（9）

考点一果酒和果醋的作

,❿摩核心知识研教材•桑冶递♦

1.发酵菌种

超也酢母菌其（核生物）

酒精发酹菌种来源主要来自附着在俄萄皮上

的野生型醉母菌

发

代谢类型异养兼性厌氧型

醉

菌亘生醋酸菌原（核生物）

种

脐酸发解，菌种来源来自变酸的酒的表面的菌膜

代谢类型异养需氧型

2.作原理与条件

项目果酒作果醋作

菌种酵母菌醋酸菌

有氧条件下,大量繁殖：CH,2O+氧气、糖源充足时:C6Hl2。6+202』*

66

的

6O2»6co2+6H2O;无氧条件下，2CHCOOH+2CO+2H2O；

32

作原理

缺少糖源、氧气充足时：GHQH+

酒精发酵：C6Hl2C2H50H十

2cChO?—CH3CQQH+H2O

一般酒精发酵为18-25JC,酵母菌

温度最适为30〜35℃

繁殖最适温度为20℃左右

条

前期：雷氢；

件空气需充足的氧气

后期：不需氧

时间10〜12d7〜8d

3.发酵过程及注意事项

榨尸机要清洗干净，并晾干

（1）实验用具消毒｛发醉瓶要用温水冲洗，再用体积

分数为70%的酒精消毒

先冲洗，后除去枝梗

⑵挑选、冲洗葡萄

不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌

(3榨汁一用榨汁机榨取葡萄汁，装入