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西式面点中级理论练习题库与答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的整体形状

B、面团中的酵母发酵速度

C、面团的发酵

D、面团的面筋扩展程度

正确答案：D

2.()的消化主要在小肠。

A、脂肪

B、无机盐

C、蛋白质

D、淀粉、双糖

正确答案：D

3.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

D、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

正确答案：A

4.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、蒸烤结合

B、蒸制

C、烤制或炸制

D、冷冻搅拌

正确答案：C

5.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、秋水仙碱

正确答案：C

6.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、牛奶

B、豌豆

C、坚果

D、面粉

正确答案：A

7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《消费者权益保护法》

C、《婚姻法》

D、《野生动物保护法》

正确答案：C

8.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。

A、成型操作手法是否正确

B、环境湿度不要太大

C、避免重复操作

D、不要使用过多的干面粉

正确答案：D

9.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、整体结构细密

B、组织细腻

C、质地脆硬感

D、整体的结实感

正确答案：D

10.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。

A、40元

B、50元

C、85元

D、75元

正确答案：D

11.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、察看情况

B、开窗通风

C、立即离开

D、打开燃气

正确答案：B

12.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、醋酸

D、氨基酸

正确答案：D

13.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。

A、盐

B、奶油

C、水果

D、面粉

正确答案：B

14.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、面刮板

B、片刀

C、抽子

D、粉帚

正确答案：A

15.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、中间发酵

C、滚圆

D、成形

正确答案：B

16.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。

A、固体碎片

B、粉质原料

C、水果丁

D、甜汁

正确答案：D

17.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、巧克力碎

C、果酱

D、封糖

正确答案：B

18.红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色

B、橙色

C、青色

D、紫色

正确答案：D

19.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。

A、整形的时间

B、基本酸酵的时间

C、烘烤的时间

D、最后发酵的时间

正确答案：D

20.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、冷水

B、热水

C、消毒水

D、温水

正确答案：A

21.()不是出材率的同类名称。

A、涨发率

B、拆卸率

C、熟品率

D、损耗率

正确答案：D

22.()又称奶酪、乳酪。

A、乳司

B、乳块

C、酸奶

D、计司

正确答案：D

23.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、形成规则的圆形

B、继续产生气体

C、柔软、有弹性

D、重新形成一层薄的表皮

正确答案：D

24.我们一般多用()选择鸡蛋。

A、比重法

B、照蛋器照射法

C、气室法

D、感官法

正确答案：D

25.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、具有抗癌作用

B、活性很强的还原物质

C、促进糖类的代谢

D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

正确答案：B

26.蓝莓的英文名称是()。

A、Bluepear

B、mango

C、Blueberry

D、Blackberry

正确答案：C

27.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、限制过载

D、清除易燃物

正确答案：B

28.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。

A、时间

B、火力

C、制品本身

D、烤盘

正确答案：A

29.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、3-4苯并芘、亚硝酸盐

B、镉、砷、汞、铅

C、酚、