2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师创新与研发能力试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师创新与研发能力试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烘焙原料知识

要求：根据所学烘焙原料知识，判断以下说法的正误。

1.面粉的筋度越高，烘焙出的面包越松软。

2.糖在烘焙中的作用是增加甜味和风味。

3.盐在烘焙中的作用是增加风味和抑制酵母发酵。

4.发酵粉的主要成分是酵母，它可以使面团发酵膨胀。

5.蛋白质在烘焙中的作用是增加面团的弹性和稳定性。

6.植物油在烘焙中的作用是增加面团的湿润度和口感。

7.糖浆在烘焙中的作用是增加面团的粘稠度和湿润度。

8.水在烘焙中的作用是使面团具有弹性和稳定性。

9.酸奶在烘焙中的作用是增加面团的酸味和风味。

10.巧克力在烘焙中的作用是增加面团的甜味和风味。

二、烘焙工艺

要求：根据所学烘焙工艺知识，回答以下问题。

1.烘焙的基本步骤有哪些？

2.烘焙过程中如何控制温度和时间？

3.烘焙过程中如何防止面团过度发酵？

4.烘焙过程中如何防止面团粘在模具上？

5.烘焙过程中如何防止面包表面开裂？

6.烘焙过程中如何防止面包底部烧焦？

7.烘焙过程中如何防止面包内部不熟？

8.烘焙过程中如何防止面包内部干燥？

9.烘焙过程中如何防止面包内部出现空洞？

10.烘焙过程中如何防止面包表面出现斑点？

三、烘焙创新与研发

要求：根据所学烘焙创新与研发知识，回答以下问题。

1.烘焙创新与研发的主要方向有哪些？

2.如何进行烘焙新产品的市场调研？

3.如何进行烘焙新产品的配方设计？

4.如何进行烘焙新产品的工艺优化？

5.如何进行烘焙新产品的口感评价？

6.如何进行烘焙新产品的包装设计？

7.如何进行烘焙新产品的品牌定位？

8.如何进行烘焙新产品的市场推广？

9.如何进行烘焙新产品的售后服务？

10.如何进行烘焙新产品的持续改进？

四、烘焙设备与工具

要求：根据所学烘焙设备与工具知识，选择正确的答案。

1.以下哪种设备用于将面团分割成均匀的小块？

A.面包机

B.面团分割器

C.烤箱

D.切片机

2.在烘焙过程中，用于翻动面团以防止粘附的工具是？

A.面团刮刀

B.面包模具

C.面团滚筒

D.烤盘

3.以下哪种工具用于测量烘焙温度？

A.温度计

B.量杯

C.量勺

D.面团刮刀

4.在烘焙过程中，用于混合面团的工具是？

A.搅拌机

B.面团刮刀

C.面团滚筒

D.烤盘

5.以下哪种设备用于烘焙蛋糕？

A.烤箱

B.面包机

C.搅拌机

D.面团分割器

五、烘焙卫生与安全

要求：根据所学烘焙卫生与安全知识，回答以下问题。

1.烘焙过程中，为什么需要保持工作区域的清洁？

2.如何正确处理烘焙原料的储存和保鲜？

3.在烘焙过程中，如何防止交叉污染？

4.烘焙过程中，如何确保食品的安全？

5.烘焙过程中，如何处理烘焙设备与工具的清洁与消毒？

六、烘焙市场与消费者

要求：根据所学烘焙市场与消费者知识，回答以下问题。

1.烘焙市场的主要消费群体有哪些？

2.如何分析烘焙市场的竞争态势？

3.如何根据消费者需求进行烘焙产品的创新？

4.如何通过营销策略提升烘焙产品的市场竞争力？

5.如何建立和维护烘焙品牌的良好形象？

本次试卷答案如下：

一、烘焙原料知识

1.错误。面粉的筋度越高，面团的弹性越好，但过高的筋度会导致面包结构紧实，口感偏硬。

2.正确。糖在烘焙中不仅可以增加甜味，还可以提供风味和促进酵母发酵。

3.正确。盐可以增加风味，并且抑制酵母发酵速度，有助于面团发酵的稳定性。

4.正确。发酵粉中的酵母是面团发酵的关键，它通过代谢产生二氧化碳，使面团膨胀。

5.正确。蛋白质在烘焙中与水结合形成面筋，赋予面团弹性和稳定性。

6.正确。植物油可以使面团更加湿润，改善口感。

7.正确。糖浆可以增加面团的粘稠度和湿润度，提高烘焙产品的湿润性。

8.正确。水是面团的主要成分之一，参与面筋的形成和面包的质地。

9.正确。酸奶中的乳酸菌和酸味成分可以增加面团的酸味和风味。

10.正确。巧克力富含糖分和可可固体，可以增加面团的甜味和风味。

二、烘焙工艺

1.烘焙的基本步骤包括：面团准备、面团发酵、面团分割和塑形、烘焙和冷却。

2.控制温度和时间需要根据不同烘焙产品的要求和烤箱的特性进行调整。

3.防止面团过度发酵可以通过控制酵母的使用量、面团发酵时间和温度来实现。

4.防止面团粘在模具上可以通过涂抹油或使用防粘纸来解决。

5.防止面包表面开裂可以通过控制烘焙温度、水分含