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浅析低温真空油炸柿子脆片工艺技术

为研究柿子脆片的低温真空油炸技术，本文先明确了其基本流程与操作方法，再通过油炸试验的方式，分析了此项技术的优化策略，包括油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度等。通过这样的方式，可以使此项工艺技术得到合理应用，从而进一步提升柿子脆片的低温真空油炸处理效果。

1低温真空油炸柿子脆片工艺的基本流程及其操作方法

1.1基本流程

在柿子脆片的低温真空油炸工艺中，其基本制作流程如下：柿子筛选→脱涩处理→清洗处理→去皮和去蒂处理→切片处理→护色漂烫处理→冷却处理→将麦芽糊精填充到柿子切片中→预冻处理→真空油炸处理→脱油处理→成品包装处理[1]。

1.2操作方法

在对柿子脆片实施低温真空油炸处理时，其操作方法主要包括以下方面：①选择经过商业脱涩处理之后，表面色泽橙黄、没有虫害和机械损伤等情况的柿子，去皮之后，纵切成一定厚度的柿子切片，并按工艺设计标准做好护色处理。

②用85~90℃的热水对柿子切片进行漂烫处理，漂烫后按1:1比例，将柿子切片浸泡在35%的麦芽糊精中，以此实施填充处理。③将处理好的柿子切片平铺到托盘上，在-18℃冷库里冷冻15h以上[2]。④在90℃温度条件下，对柿子切片进行油炸处理，油炸之后脱油5min。⑤按实际设计标准，将油炸后的柿子脆片装入包装袋里，并做好密封。

2低温真空油炸柿子脆片工艺的优化分析

在柿子脆片的低温真空油炸过程中，成品脆度及色泽是评价其产品品质的重要指标。通过分析以往的生产加工工艺可知，在此项工艺的具体应用中，油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度，都会对成品的脆度及其色泽产生直接影响。因此，为进一步提升其脆度与色泽，在实际生产加工中，工作人员需要通过试验分析法，明确上述各种因素对其产品脆度与色泽的影响，并以此为依据，对此项工艺作出合理优化。

2.1油炸温度优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置了5份样品，在40min油炸时间、5min脱油时间条件下，设定不同的油炸温度，分别是75、80、85、90、95℃。在此基础上，对升温过程中的指标变化情况进行对比分析。

(1)油炸温度对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸温度为75～80℃,随着油炸温度的上升，柿子脆片产品脆度呈现逐渐上升的趋势，在油炸温度达到80℃时，产品脆度达到最大值，为826.17g。在80℃之后，随着油炸温度的上升，产品脆度逐渐下降。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为随着油炸温度的升高，柿子切片里的水分迅速蒸发，其内部孔隙稳固性也逐渐发生变化，从而使其脆度出现了先升高后降低的变化趋势。

(2)油炸温度对产品色泽度的影响。经试验发现，在油炸温度逐渐升高的过程中，柿子脆片产品色泽度呈现先升高后降低的变化趋势。当油炸温度为85℃时，产品色泽度值达到最大，为24.39。经进一步分析发现，之所以出现这样

的情况，是因为当油炸温度由75℃上升到85℃的过程中，柿子里的糖分很容易出现美拉德反应，从而对其色泽产生影响[3]。在油炸温度从90℃升高到95℃的过程中，其产品色泽度呈现逐渐下降的变化趋势，这种情况可能是因为柿子切片内部水分在高温条件下快速迁移蒸发，使褐变底物缩短了反应时间所致。

综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将油炸温度控制在75~80℃,以保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。

2.2油炸时间优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5份样品，在85℃油炸温度、5min脱油时间条件下，设定不同的油炸时间，分别是40、45、50、55、60min,并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。

(1)油炸时间对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸时间从40min延长到50min时，产品脆度呈现逐渐升高的趋势，在油炸时间为50min时，其脆度达到了最大值，为878.33g。此后，随着油炸时间的不断延长，产品脆度呈现逐渐下降的趋势。经进一步分析可知，之所以出现这样的情况，可能是因为在初期阶段，随着油炸时间的不断延长，柿子切片中的水分含量逐渐降低，断裂所需力度也逐渐增加。在到达了一定的临界点之后，随着油炸时间的继续延长，产品的内部结构也逐渐发生改变，从而使其脆度逐渐降低。

(2)油炸时间对产品色泽度的影响。经试验发现，随着油炸时间不断延长，产品色泽度呈现先逐渐增大后趋于稳定的变化趋势。在油炸时间为55min时，其色泽度达到了最大值，为21.7。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为延长油炸时间促进了柿子切片中的非酶褐变。

因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将其油炸时间设置为45、50min