模块十四鸡尾酒张雪莲课件.ppt

3、根据鸡尾酒的口味来分：（1）酸类鸡尾酒（sour）:通常是开胃鸡尾酒，除了加入烈性酒以为，会加入酸味较重的柠檬汁。如威士忌酸（whiskeysour）。（2）菲式类鸡尾酒（fizz）：意为滋滋响，即加入碳酸饮料后发出的声音。由烈酒、柠檬汁和碳酸饮料组成，或加入少量糖浆或砂糖。如金菲式。3、根据鸡尾酒的口味来分：（3）司令类鸡尾酒（sling）：包含了大量的柠檬汁、烈酒、碳酸饮料，并且还加入了利口酒。如新加坡司令。（4）柯林斯类鸡尾酒：加入了姜汁汽水和苏打水。如汤姆柯林斯。小组任务第一种第二种第三种******模块十一鸡尾酒你能说出几款鸡尾酒吗？鸡尾酒杯子有哪些？鸡尾酒为什么叫做和”鸡尾巴“有什么关联吗？鸡尾酒(Cocktail)鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、用分层、直入、搅匀或摇匀等方法为酒加味、增色、增香调配而成，并以一定装饰物点缀的酒精饮料的一种混合饮品，是一种色香味具型（情）俱佳的艺术酒品。鸡尾酒(Cocktail)鸡尾酒起源于美国，二战期间在全世界得以传播。1988年，鸡尾酒由香港登入深圳，再由深圳传入北京和上海。成都最早接触鸡尾酒在1993年。鸡尾酒的构成1、基酒：一般采用酿造酒、蒸馏酒和利口酒，以蒸馏酒为基酒调配的鸡尾酒最多2、辅料：冰块糖浆果汁碳酸饮料奶制品、鸡蛋、番茄汁鸡尾酒的构成三大配料：苦精、辣椒仔、极汁（调味品，用量少，大概为3-5ml，酒吧称之为滴注）3、配料和装饰物（包括两种特殊装饰）：溜杯，也叫冰杯。原则上调制鸡尾酒第一步都是冰杯。挂霜，分为盐霜、糖霜和彩霜鸡尾酒的调制方法1、兑和法（build）,也叫直入法。所需工具只用吧勺，杯具容量较大。用兑和法调制所调制的鸡尾酒一般不含用量较大的糖浆、奶油和鸡蛋，辅料一般不过三种。兑和法调制的鸡尾酒一般都是长饮类鸡尾酒。顺序为装冰块—辅料—基酒—搅拌。用兑和法调制的鸡尾酒有螺丝刀、金汤力等。鸡尾酒的调制方法2、调和法（stirandstrain）。用于调制不需要摇制的鸡尾酒，所需工具为吧勺一跟，量杯一个（不是盎司杯），过滤器一个。步骤为在量杯内加冰—辅料—基酒—用过滤器过滤倒入鸡尾酒杯具。鸡尾酒的调制方法3、摇和法，也叫摇匀法（shake）。一般用于果汁、鲜奶油、糖浆、鸡蛋较浓稠的鸡尾酒时。包括英式和美式。英式摇法：所用工具为盎司器、shake壶（由壶身、壶盖、过滤器构成，也叫英式摇酒壶）。摇制手法分为单手摇和双手摇。单手摇右手食指压住壶盖，余指指尖呈螺旋状压住壶身，保持手掌空心，壶身平置，壶底超左。手腕晃动，手臂上下升张或呈三角形升张。双手摇右手拇指压住壶盖，其余指尖呈螺旋状压住壶身，左手小手指压住壶底，其余指尖呈螺旋状压住壶身，掌心空置。壶身倒置，壶底朝上。Shake壶能使酒与辅料充分混合，降低酒品温度。美式摇法：量杯杯口直入听中，充分冲摇后轻拍酒听，取出量杯杯底直入听中，过滤倒出酒品。4、分层法（飘移法），在以上四种基础之上形成的。根据糖分的密度而非按照酒精度的高低来定（糖分越高，密度越高酒越重），是调制彩虹类鸡尾酒时最重要的方法。分层法注意事项：每层酒应为等距离，以保持酒品形态的稳定和平衡；色彩的对比要明朗，色差越大越好看，深色置于杯具底部，浅色置于杯具上部，糖分高的置于杯具底部，低的置于杯具上部；鸡尾酒颜色混合时，两种颜色会产生一种新的颜色。如七色彩虹鸡尾酒的类型1、根据鸡尾酒的容量和酒精度可分为:（1）长饮类（longdrink）长饮类鸡尾酒容量（加冰后）通常在220-450ml之间，酒精度介于7%-18%，饮用时间为2个小时左右，其间酒品口感不会发生改变。多适合于女士饮用。如螺丝刀。鸡尾酒的类型1、根据鸡尾酒的容量和酒精度可分为:（2）短饮类（shortdrink）短饮是30分钟之内口感不会发生改变的鸡尾酒，因而30分钟内饮用完毕。短饮甚少加冰，容量介于60—180ml，酒精浓度17%-45%。短饮杯具一般采用鸡尾酒杯或蝶形香槟杯。短饮类鸡尾酒特别适合男士饮用。如红粉佳人。鸡尾酒的类型1、根据鸡尾酒的容量和酒精度可分为:（3）舒特类（shooter）也叫子弹类，即一饮而尽。容量40-60ml，酒度各异。如B52轰炸机。以前鸡尾酒按杯买，由于shooter的存在，现在酒吧采用鸡尾酒架按一打来买。2、以饮酒时间来分类：（1）开胃鸡尾酒：以烈酒或开胃酒为基酒。如干马天尼、曼哈顿。（2）餐后鸡尾酒：也叫正餐后鸡尾酒，通常选用利口酒或烈酒作为基酒。如：白俄罗斯、亚历山大。（3）全天候鸡尾酒：如玛格丽特、龙舌兰日出。******