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摘要
【研究目的】研究不同杀菌方式对豆瓣酱贮藏品质的影响，从而得到最佳杀菌方式下的货架期。【方法】采用化学杀菌（山梨酸钾、苯甲酸钠）、热杀菌（70℃处理30min、80℃处理30min）、化学杀菌与热杀菌协同对豆瓣酱进行处理。将不同杀菌方式处理后的产品分别贮藏于37℃和47℃，进行30天加速破坏性实验，对贮藏0天和30天豆瓣酱取样检测感官品质、微生物（大肠杆菌、菌落总数）和理化指标（酸价、过氧化值）。【结果】化学杀菌与
热杀菌协同，即0.5g/kg山梨酸钾和80℃处理30min协同对豆瓣酱的抑菌效果最佳，在此杀菌条件下47
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