2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原料加工工艺改进试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原料加工工艺改进试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：在下列各题的四个选项中，只有一个选项是正确的，请将其选出。

1.下列哪种面粉最适合制作法式长棍面包？

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

2.以下哪种糖在烘焙过程中容易溶解？

A.细砂糖

B.粗砂糖

C.方糖

D.麦芽糖

3.以下哪种油脂在烘焙中常用于涂抹面团表面以防止面团干燥？

A.玉米油

B.花生油

C.植物油

D.黄油

4.在烘焙过程中，下列哪种物质常作为膨松剂使用？

A.酵母

B.小苏打

C.碳酸氢钠

D.氨水

5.以下哪种食材在烘焙中用于增加面包的香气？

A.糖

B.盐

C.香草精

D.柠檬皮屑

6.在制作戚风蛋糕时，通常在哪个阶段加入柠檬汁？

A.混合原料时

B.分蛋搅拌时

C.蛋白打发时

D.面糊倒入模具后

7.以下哪种食材在烘焙中用于增加面团的筋度？

A.黄油

B.鸡蛋

C.糖

D.盐

8.在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最常用于制作蛋糕？

A.黑巧克力

B.巧克力酱

C.巧克力豆

D.巧克力碎片

9.以下哪种食材在烘焙中用于增加面团的色泽？

A.糖

B.盐

C.红曲粉

D.香草精

10.在制作马卡龙时，以下哪种材料常用于填充？

A.巧克力酱

B.酸奶油

C.果酱

D.奶油霜

二、填空题

要求：根据题目要求，将正确的答案填入空白处。

1.在烘焙过程中，为了提高面包的体积和松软度，通常会加入______和______。

2.在制作戚风蛋糕时，首先需要将______和______分开。

3.制作巧克力蛋糕时，通常需要将______和______混合均匀。

4.在制作马卡龙时，需要将杏仁粉和糖粉混合后过筛，然后加入______和______。

5.制作黄油曲奇时，需要将黄油、糖粉和______混合均匀。

6.制作面包时，为了使面团具有适当的弹性，需要加入适量的______。

7.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，需要将巧克力与______混合均匀。

8.在制作戚风蛋糕时，需要将蛋白打发至______，然后再与蛋黄糊混合。

9.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的香气，可以加入少量的______。

10.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，需要加入适量的______。

四、判断题

要求：判断下列各题的正误，正确的写“√”，错误的写“×”。

1.在烘焙过程中，面粉的含水量越高，面团越容易发酵。（）

2.制作巧克力蛋糕时，可可脂的熔点比黄油低，因此可以直接替换黄油。（）

3.烘焙过程中，温度过高会导致面团表面干燥，影响口感。（）

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发得越硬，蛋糕的体积就越大。（）

5.烘焙过程中，糖的加入量越多，面团的筋度就越强。（）

6.在制作巧克力蛋糕时，为了增加口感，可以加入少量的咖啡粉。（）

7.制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉混合过筛后，可以加入鸡蛋清。（）

8.黄油曲奇在烘焙过程中，需要将黄油加热至融化。（）

9.制作面包时，酵母的添加量越多，面包的发酵速度就越快。（）

10.在制作巧克力蛋糕时，巧克力豆可以直接加入面糊中。（）

五、简答题

要求：简述下列各题的答案。

1.简述烘焙过程中影响面团筋度的因素。

2.简述制作戚风蛋糕时，蛋白打发到什么程度为宜。

3.简述在制作巧克力蛋糕时，如何选择合适的可可脂。

4.简述制作马卡龙时，如何控制面团的湿度。

5.简述制作黄油曲奇时，如何防止曲奇变形。

六、论述题

要求：根据题目要求，论述下列各题的答案。

1.论述烘焙过程中，如何控制面团的温度。

2.论述在制作巧克力蛋糕时，如何调整蛋糕的甜度。

3.论述制作马卡龙时，如何避免面糊流淌。

4.论述烘焙过程中，如何防止蛋糕表面开裂。

5.论述在制作黄油曲奇时，如何提高曲奇的酥脆度。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.B

解析：高筋面粉蛋白质含量高，适合制作法式长棍面包，使其具有足够的弹性和韧性。

2.A

解析：细砂糖颗粒小，容易溶解，适合用于烘焙。

3.D

解析：黄油在烘焙中常用于涂抹面团表面，防止面团干燥，增加风味。

4.B

解析：小苏打是烘焙中常用的膨松剂，能与酸性物质反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

5.C

解析：香草精具有独特的香气，常用于增加烘焙食品的香气。

6.B

解析：在分蛋搅拌时加入柠檬汁，可以稳定蛋白打发，使蛋糕更加松软。

7.B

解析：鸡蛋富含蛋白质，可以增加面团的筋度。

8.A

解析：黑巧克力含可可固体量高，适合制作