与技能》期中考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdf

16烹饪51/52班《中式烹饪知识与技能》期中考试

基本信息：[矩阵文本题]*

姓名：

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班级：

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学号:

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一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共65分)

1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。[单选题]*

A、5

B、6(正确答案)

C、7

D、8

2、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。[单选题]*

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品

C、吃了腌制的咸菜(正确答案)

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

3、姜属于（）菜类蔬菜。[单选题]*

A、根

B、茎(正确答案)

C、根

D、果

4、莲藕属于（）类蔬菜。[单选题]*

A、叶菜

B、茎菜(正确答案)

C、果菜

D、根菜

5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。[单选题]*

A.鱼鳞

B.内脏

C.粘液和寄生虫

D.污秽杂质(正确答案)

6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。这

类水产品是（）。[单选题]*

A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹

B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、

C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)

D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼

7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。[单选题]*

A.肝(正确答案)

B.胗

C.肠

D.食管

8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。[单选题]*

A、细

B、粗糙(正确答案)

C、发达

D、嫩

9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。[单选题]*

A、冷水

B、沸水(正确答案)

C、温水

D、凉开水

10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。[单选题]*

A、酸

B、碱

C、腐蚀(正确答案)

D、高温

11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。[单选题]*

A、柔软

B、原来(正确答案)

C、最大

D、松软

12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。[单选题]*

A、油发(正确答案)

B、火发

C、水发

D、碱发

13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个

很重要的环节。[单选题]*

A、调味

B、选料

C、刀工(正确答案)

D、配料

14、适合碱发的干货原料均为（）软体动物。[单选题]*

A、江产

B、河产

C、海产(正确答案)

D、水产

15、油发时原料的（）不能太大。[单选题]*

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量(正确答案)

16、加工鸡丝一般适宜用（）刀法。[单选题]*

A、切

B、片

C、拉切

D、剁(正确答案)

17、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。[单

选题]*

A、片

B、砍

C、剁(正确答案)

D、拉

18、单一主料的配菜,要将（）与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。[单选题]*

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料(正确答案)

19、将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于（）。[单

选题]*

A、热菜配菜

B、冷菜配菜(正确答案)

C、设计配菜

D、配料配菜

20、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。[单选题]*

A、灌水冲洗法

B、盐醋搓洗法

C、冷水洗涤法(正确答案)

D、里外翻洗法

21、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的

方法是（）。[单选题]*

A、背开法(正确答案)

B、腹开法

C、肋开法

D、肛门开法

22、银针丝的规格是（）。[单选题]*

A、长约6~8cm、横切边长4mm

B、长约6~8cm、横切边长3mm

C、长约6~8cm、横切边长2mm

D、长约6~8cm、横切边长