2025年烘焙师职业资格考试真题卷：面包制作工艺与品质控制试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：面包制作工艺与品质控制试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.面包制作过程中，以下哪种原料是制作面包的主要成分？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

2.在面包制作过程中，发酵剂的作用是什么？

A.提供面包的口感

B.增加面包的体积

C.改善面包的质地

D.以上都是

3.制作面包时，下列哪种酵母更适合制作法式长棍面包？

A.干酵母

B.新鲜酵母

C.发酵粉

D.酵母片

4.面包制作中，面团发酵过度的表现是什么？

A.面团表面有气泡

B.面团有弹性

C.面团表面出现裂纹

D.面团颜色变深

5.以下哪种添加剂可以改善面包的口感？

A.盐

B.糖

C.酵母

D.糖精

6.面包制作中，如何判断面团是否发酵到位？

A.面团表面光滑

B.面团有弹性

C.面团体积膨胀

D.面团表面有气泡

7.在面包制作过程中，面粉的吸水率是多少？

A.60%

B.65%

C.70%

D.75%

8.面包制作中，如何防止面团发酵过度？

A.减少发酵时间

B.减少面团温度

C.使用保鲜膜包裹面团

D.以上都是

9.以下哪种原料不适合制作面包？

A.面粉

B.盐

C.糖

D.红薯

10.面包制作中，如何判断面包是否熟透？

A.面包表面呈金黄色

B.面包内部呈蜂窝状

C.面包有弹性

D.以上都是

二、判断题

1.面包制作过程中，面粉的吸水率越高，面包的口感越好。（）

2.酵母是面包制作过程中的主要发酵剂。（）

3.面包制作过程中，面团发酵到位时，面团表面有气泡。（）

4.面包制作中，盐的作用是增加面包的口感。（）

5.面包制作过程中，糖的作用是提供面包的甜味。（）

6.面包制作中，面团发酵不足时，面包口感会变差。（）

7.面包制作过程中，酵母片比干酵母更适合制作法式长棍面包。（）

8.面包制作中，面团发酵过度时，面包内部会出现空洞。（）

9.面包制作过程中，面粉的吸水率越低，面包的口感越好。（）

10.面包制作中，熟透的面包内部呈蜂窝状。（）

三、简答题

1.简述面包制作的基本流程。

2.简述酵母在面包制作中的作用。

3.简述面团发酵过程中可能出现的问题及解决方法。

4.简述面包制作中常用的添加剂及其作用。

5.简述如何判断面包是否熟透。

四、论述题

要求：结合实际操作经验，论述面包制作中面团温度对面包品质的影响，并说明如何控制面团温度以获得最佳效果。

五、案例分析

要求：分析以下案例，指出面包制作过程中可能存在的问题，并提出相应的改进措施。

案例：某面包店生产的法式长棍面包表面颜色不均匀，有的部分过深，有的部分过浅。

六、操作题

要求：请按照以下步骤进行面包制作，并描述每个步骤的操作要点。

步骤1：准备原料

-称量面粉、酵母、盐、糖等原料

-将面粉过筛，确保无杂质

-将酵母溶解于温水中，静置5分钟

步骤2：和面

-将面粉、酵母溶液、盐、糖等原料放入和面机中

-开启和面机，低速搅拌至面团表面光滑

-提高和面机速度，继续搅拌至面团有弹性

步骤3：发酵

-将面团放入发酵盆中，覆盖湿布或保鲜膜

-将发酵盆放置于温暖处，发酵至面团体积膨胀1.5倍以上

步骤4：分割

-将发酵好的面团取出，轻轻按压排气

-将面团分割成均匀的小面团

步骤5：整形

-将小面团搓成长条形，注意保持面团紧实

-将长条形面团放入烤盘，进行二次发酵

步骤6：烘烤

-预热烤箱至200℃

-将面包放入烤箱中层，烘烤约20分钟

-烤至面包表面呈金黄色，内部熟透即可取出

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.C

解析：面粉是面包制作的主要成分，它提供了面包的结构和口感。

2.D

解析：发酵剂的作用是提供面包的口感、增加体积并改善质地。

3.B

解析：新鲜酵母含有更多的活性酵母细胞，更适合制作法式长棍面包。

4.C

解析：面团发酵过度时，表面会出现裂纹，这是因为面团过度膨胀导致结构破裂。

5.B

解析：糖在面包制作中主要用于提供甜味和增加面包的湿润度。

6.D

解析：面团发酵到位的标志是面团表面有气泡，表示酵母活动活跃，面团已经充分膨胀。

7.B

解析：面粉的吸水率通常在60%到70%之间，这是面粉能够吸收的水分比例。

8.D

解析：减少发酵时间、降低面团温度和使用保鲜膜包裹面团都可以防止面团发酵过度。

9.D

解析：红薯虽然可以食用，但通常不会用于制作面包，因为它不含面包制作所需的蛋白质和碳水化合物。

10.D

解析：熟透的面包表面呈金黄色，内部呈蜂窝状，有弹性，这些都是熟透的标志。

二、判断题

1.×

解析：面粉