谷物食品生产的原辅料及添加剂.ppt

糖的种类及特性（P53-54）转化糖来源：蔗糖的酸水解；转化糖浆及其组成：优点：不易结晶、甜度大（1.3×蔗糖）、无龋齿因素。缺点：“返砂”蔗糖来源：甘蔗、甜菜；常用蔗糖：白砂糖（纯度、溶解度）、黄砂糖、绵白糖、冰糖；（粗、中、细粒及粉粒）优点：甜度高、热量高；缺点：遇冷易结晶、龋齿。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。第62页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的种类及特性（P54-55）果葡糖浆（fructose-glucosesyrup）来源：淀粉酶水解→葡萄糖→果糖+葡萄糖；主要成分：果糖、葡萄糖；作用：蔗糖替代品；果糖甜度=1.5×蔗糖异构转化率为42%的异构糖甜度≈蔗糖，但渗透压高、耐热性差、易褐变。淀粉糖/饴糖（maltosesyrup）来源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋）酸糖化法酶糖化法；酸糖化饴糖、β-淀粉酶饴糖、α-淀粉酶饴糖（麦芽饴糖）；甜度：1/4砂糖糖化率（水解值）：DE值优点：持水性强、粘度高；缺点：制品发粘。（面包）第63页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的种类及特性（P56-57）甜味剂天然甜味剂：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味剂（甘草苷、甜菊苷）；甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山梨糖醇=（100-500）×甘草苷=300×甜菊苷合成甜味剂：糖精（300-500×蔗糖）。蜂蜜（honey）主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）；特点：甜度高；内含葡萄糖结晶，易沉淀；应用：点心制作时用作表面涂被，以增色泽。第64页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的一般性质Properties甜度（sweetness）特点：糖的浓度越高，甜度越大；溶解度（solubility）糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；果糖蔗糖葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucosesyrupmaltosegalactosesweetness10017374604032.5第65页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的一般性质Properties结晶性质（crystallinity）主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）；蔗糖热溶冷结晶，利用结晶性可在食品表面做花。结晶容易度与晶体大小：黄糖葡萄糖果糖。淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。产品中淀粉糖浆用量不能太高，因其甜度低，会冲淡蔗糖的甜度。第66页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的一般性质Properties吸湿性保潮性吸湿性：指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质；保潮性：指糖在较高的空气湿度下吸收水分、在较低的空气湿度下失去水分的性质。这两种性质对食品的保鲜、储存有重要意义。蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性低，果葡糖浆吸湿性高。粘度（viscosity）淀粉糖浆的粘度高，蔗糖粘度葡萄糖、果糖；利用粘度可以提高产品的稠度、可口性；利用粘度稳定鸡蛋气泡。第67页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的一般性质Properties渗透压力（osmoticpressure）糖的浓度高，渗透压力较高；高渗透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生长受到抑制。抗氧化性（anti-oxidation）糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败；氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。第68页，共104页，星期日，2025年，2月5日糖的一般性质Properties糖焦化与褐变反应caramelizationandbrowningreaction焦糖化反应caramelizationreaction本质：糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上温度时，分子之间相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。把焦糖化控制在一定程度内，可使面包产生令人悦目的色泽与风味。不同的糖对热的敏感性不同。果糖（95oC）、麦芽糖（102-103oC）、葡萄糖（146oC）对热非常敏感，易成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖浆、果葡浆、中性的淀粉糖