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食品工艺学复习模拟考试题（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.顺流式隧道干燥的优点是()

A、节时

B、不宜出现焦化现象

C、物料易开裂

D、产品水分含量低

E、节能

正确答案：B

2.下列哪句话是不正确的()

A、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;

B、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;

C、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;

D、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;

E、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;

正确答案：D

3.在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是()(或枣)

A、苹果

B、杏

C、洋葱

D、柿

E、马铃薯

正确答案：D

4.软罐头容器中,下列()通常是吸吸果冻的罐装容器。

A、透明普通型蒸煮袋

B、直立袋

C、屋顶盒

D、铝筒隔绝型蒸煮袋

E、透明隔绝型蒸煮袋

正确答案：B

5.超高温瞬时杀菌法用下列()英文缩写名称。

A、LTST

B、HTST

C、UTH

D、UHT

E、LTLT

正确答案：D

6.腌制过程中有害发酵主要产生()

A、醋酸

B、丁酸

C、柠檬酸

D、乳酸

E、乙酸

正确答案：B

7.在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。

A、结缔

B、骨骼

C、脂肪

D、淋巴

E、肌肉

正确答案：C

8.生产饼干用的油脂应具有()。(没有E选项就选A)

A、优良的起酥性

B、较高的稳定性

C、良好的风味

D、很好的乳化性

E、A、B、C

正确答案：E

9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()

A、3℃左右.

B、-18℃左右.

C、0℃左右

D、-10℃左右.

E、-23℃左右

正确答案：D

10.自然降氧(MA)和快速降氧(CA)法的区别在于()

A、二者采用的材料不同;

B、二者设置的温度不同

C、二者控制的气体不同

D、二者贮藏采用的气体种类不同

E、没有区别

正确答案：C

11.糖水梨罐头采用()排气方法才能保持较高的真空度。

A、热力排气法

B、真空密封排气法

C、蒸汽密封排气法

D、A和B相结合

E、A和C相结合

正确答案：D

12.硫肌红蛋白是()。

A、紫红色

B、鲜红色

C、黑色

D、褐色

E、绿色

正确答案：E

13.()干燥方法,使食品具有轻微膨化。

A、滚筒干燥

B、喷雾干燥

C、空气对流干燥

D、真空干燥

E、冷冻升华干燥

正确答案：D

14.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封()

A、果酱罐头

B、青豆罐头

C、红烧肉罐头

D、橘子罐头

E、凤尾鱼罐头

正确答案：A

15.肉腌制剂中的持水剂为()。

A、磷酸盐

B、氯化钠

C、亚硝酸盐

D、蔗糖

E、香料

正确答案：A

16.为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是()

A、D-异抗坏血酸钠

B、大茴香

C、偏磷酸盐

D、维生素C

E、苯甲酸钠

正确答案：B

17.使腌渍品保持绿色的方法有:()。

A、加入碳酸镁

B、倒缸以及时排除热量

C、加入碳酸钙

D、提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用

E、都是

正确答案：E

18.下列哪种说法是错误的()。

A、面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水涨润

B、油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成

C、在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙。

D、糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的湿润度。

E、面团的形成受面粉蛋白质含量的影响。

正确答案：C

19.肌肉蛋白质加热后,其蛋白质的酸性基因()。

A、消失

B、不知道

C、减少

D、增加

E、不变

正确答案：C

20.加糖炼乳在冲调后,在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”。主要成分是()

A、草酸钙

B、柠檬酸钙

C、磷酸钙

D、氧化钙

E、碳酸钙

正确答案：B

21.不能用于食品的油脂是()。

A、椰子油

B、棕榈油

C、橄榄油

D、豆油

E、棉籽油

正确答案：E

22.腌制肉中肌红蛋白的存在形式是()。

A、高铁肌红蛋白

B、还原型肌红蛋白

C、一氧化氮肌红蛋白

D、氧合型肌红蛋白

E、氧化型肌红蛋白

正确答案：C

23.菠萝罐头的制作工艺要点()

A、杀菌是在去皮之后进行

B、杀菌是在排气之前进行;

C、排气、杀菌不分先后

D、杀菌是在排气之后进行;

E、排气是在去皮之前进行;

正确答案：D

24.面筋的贮气能力取决于()。

A、弹性

B、可塑性

C、粘弹性

D、延伸性

E、粘性

正确答案：A

25.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()

A、南京板鸭

B、金华火腿

C、广式香肠

D、双汇火腿肠

E、四川老牛肉

正确答案：D

26.下列气体中只有