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一、选择题

1.食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

C.仓库和设备

D.生产线和设备

答案：D

解析：生产线和设备直接与食品接触，冷水管在其上方通过，冷凝水若滴入食品，会直接污染食品，带来食品安全风险。而仓库只是储存食品，包装间相对生产线和设备而言，食品受污染的直接性没那么高。所以选D。

2.以下哪种食品添加剂可以用于改善食品的色泽？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.苯甲酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：B

解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，延长食品保质期；呈味核苷酸二钠是增味剂，用于增强食品的鲜味；焦糖色是食用色素，可用于改善食品的色泽。所以选B。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这样规定是为了便于追溯食品来源和质量情况，保障食品安全。所以选B。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：健康证明是食品生产经营人员身体健康状况的证明，能有效防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作，避免其将病菌传播到食品中，保障消费者的健康。

2.食品添加剂的使用应符合（GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的规定。

解析：GB2760是我国关于食品添加剂使用的强制性国家标准，对食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量或残留量等都作出了明确规定，食品生产经营中使用食品添加剂必须严格遵循该标准，以确保食品安全。

3.食品贮存应做到（分类、分架、隔墙、离地）存放，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。

解析：分类存放可避免不同种类食品相互影响，分架存放便于管理和查找，隔墙、离地存放能防止食品受潮、受污染，定期检查和清理变质或过期食品能保证库存食品的质量安全。

三、判断题

1.食品生产企业可以对市场上滞销的产品进行回收，重新加工后再销售。（×）

解析：并不是所有市场上滞销的产品都可以回收重新加工再销售。如果产品已经超过保质期、受到污染或变质等不符合食品安全标准的情况，是严禁回收再加工销售的。只有符合相关食品安全规定和企业质量控制要求的产品，在经过合理的处理和检验合格后才可能重新进入市场。所以该说法错误。

2.食品经营企业销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或生产批号。（×）

解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。标明这些信息有助于消费者了解食品情况，也便于食品的追溯和监管。所以该说法错误。

3.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（√）

解析：《食品安全法》明确规定食品安全标准是强制执行的标准，这是为了保障公众身体健康和生命安全。为了避免标准的混乱和冲突，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。所以该说法正确。

四、解答题

1.简述食品生产企业防止交叉污染的主要措施。

答案：

人员卫生控制：食品生产人员要保持个人清洁卫生，进入车间前需洗手、消毒、更换工作服、戴工作帽和口罩等，避免将外界污染物带入车间。不同操作区域的人员尽量固定，减少人员在不同清洁区域的流动，防止交叉污染。

车间布局合理：合理划分生产区域，将清洁区、准清洁区和一般作业区分开，设置有效的物理隔离，如墙壁、隔断等。不同功能的车间，如原料库、加工车间、包装车间等应分开设置，避免原料、半成品和成品的交叉接触。

设备工具管理：生产设备和工具要定期清洁和消毒，不同用途的设备和工具要分开使用和存放。例如，处理生肉和处理熟食的刀具、案板要严格分开，并有明显标识。

物料管理：原料、辅料、半成品和成品要分开存放，并有明确的标识。搬运过程中，要使用专用的搬运工具，避免不同物料相互混淆和污染。对于易交叉污染的物料，如化学药品和食品原料，要分开储存和运输。

空气和通风控制：车间应配备良好的通风系统，保证空气流通。不同区域的通风系统应独立设置，防止空气在不同区域之间交叉污染。同时