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食堂安全培训考试练习题(含答案)

选择题

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.亚硝酸钠

B.甜蜜素

C.柠檬黄

D.焦糖色

答案：A。亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，在一定剂量内可抑制微生物生长，常用于肉类制品的防腐保鲜；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品甜味；柠檬黄和焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。

2.食堂餐具消毒应首选（）方法。

A.开水冲洗

B.蒸汽或煮沸消毒

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭

答案：B。蒸汽或煮沸消毒是比较常见且有效的餐具消毒方法，能有效杀灭大部分细菌和病毒；开水冲洗不能保证彻底消毒；紫外线消毒主要用于空气和物体表面，对餐具消毒效果有限；酒精擦拭一般用于小范围、不耐高温物品的消毒，不适用于大量餐具消毒。

3.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时便于追溯和检测，应在专用冷藏设备中存放48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

填空题

1.食堂从业人员每年必须进行_____检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康。食堂从业人员直接接触食品，为防止传染病传播，保障食品安全，每年必须进行健康检查，合格后取得健康证明才能上岗。

2.食堂采购食品时，应索取_____、购货凭证等相关证明文件。

答案：食品检验合格证明。索取食品检验合格证明和购货凭证是为了确保所采购食品符合食品安全标准，便于溯源和监管。

3.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除_____、_____、_____等病媒生物的孳生条件。

答案：老鼠、苍蝇、蟑螂。老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物会携带各种病菌，污染食品和食堂环境，因此要消除它们的孳生条件。

判断题

1.食堂可以采购无包装的直接入口食品。（）

答案：错误。无包装的直接入口食品容易受到污染，且难以追溯来源和保证质量，食堂应采购有包装且符合食品安全标准的直接入口食品。

2.食品加工人员操作前只要用清水洗手就可以了。（）

答案：错误。食品加工人员操作前仅用清水洗手不能有效去除细菌和病毒，应按照“七步洗手法”用肥皂或洗手液在流动水下洗手，必要时还需进行消毒。

3.食堂可以将回收的食品经加工后再次销售。（）

答案：错误。回收食品可能已受到污染或变质，再次加工销售会严重危害消费者健康，是严格禁止的行为。

解答题

1.简述食堂发生火灾时的应急处理措施。

答案：

立即报警：发现火灾后，第一时间拨打“119”报警电话，准确报告火灾地点、火势大小等信息。

疏散人员：组织食堂内的人员有序疏散，按照预定的疏散路线，引导人员快速撤离现场，避免拥挤和踩踏事故。

初期灭火：如果火势较小，在确保安全的情况下，使用灭火器、消防栓等消防器材进行初期灭火。不同类型的火灾应选择合适的灭火器材，如油类火灾应使用干粉灭火器。

切断电源和燃气：及时切断食堂的电源和燃气供应，防止火势蔓延和发生爆炸。

配合救援：等待消防人员到达后，积极配合救援工作，提供火灾现场的相关信息。

2.食堂食品加工过程中应注意哪些卫生要求？

答案：

原料处理：食品原料应新鲜、无变质，清洗要彻底。肉类、蔬菜应分开清洗，避免交叉污染。

加工过程：生熟食品要分开加工，刀具、案板等工具也要生熟分开使用，并定期消毒。烹饪时要确保食品煮熟煮透，中心温度达到70℃以上。

储存条件：食品应分类存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应在规定的温度下储存，冷藏温度一般为08℃，冷冻温度为18℃以下。

人员卫生：食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。操作前要洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油等。

3.请说明食堂食品安全自查的主要内容。

答案：

人员健康管理：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，是否存在患有有碍食品安全疾病的人员。

食品采购与储存：查看食品采购是否索证索票，食品原料是否新鲜、无变质，储存条件是否符合要求，有无过期食品。

食品加工过程：检查食品加工过程中生熟分开、清洗消毒、烹饪温度等卫生要求是否落实。

餐饮具消毒：查看餐饮具消毒设备是否正常运行，消毒方法是否正确，消毒后的餐饮具是否保洁存放。

环境卫生：检查食堂内外环境是否整洁，有无卫生死角，防蝇、防鼠、防尘设施是否完善。