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韩山师范学院专升本插班生考试样卷

烹饪与营养教育专业烹饪技能样卷

题号一二三四五六总分

得分

一、填空（每空1.5分，共15分）

1．烹调基本功训练包括刀工技能训练、翻锅技能训练、原料初加工

训练、（）（）等。

2．鱼类原料的初加工过程中，主要过程包括去鳞、（）

（）（）。

3．烹调技法中，生炒要求的“三不”，分别为（）（）

（）。

4．面点制作技能中，揉面根据操作方法不同可分为捣、（）、

揣、（）、摔、揉等五种。

二、选择（每题1分，共10分）

1．刀工技能中，平刀法主要包括平刀批、（）、拉刀批、锯刀

批、抖刀批。

A、切刀批B、推刀批C、翻刀批D、推批

2．下列属于烹饪调香法的有（）。

A、附香法B、矫香法C、溶香法D、合香

法

3．下列属于面点上馅手法的有（）

A、夹上法B、卷上法C、对折法D、掐边法E、滚沾

法

4．禽类原料宰杀方法主要有（）

A、放血宰杀B、热水烫杀C、冷水淹杀D、窒息宰杀

5．调味的阶段包括（）。

A、加热前B、初加工阶段C、加热中D、加热后

6．温水面团一般水温是在（）。

A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃

7.炖依具体的制作方法又分为（）和（）。

A、蒸汽炖B、隔水炖C、非隔水炖D、红外线炖

8.推切刀法适用）等原料。

A、百页B、C、里脊肉D、牛肉

9.下列菜肴中，属于采用酥炸烹调方法的菜肴有().

A、香酥鸭子B、干炸刀鱼C、炸八块D、脆皮乳鸽

10、以气为主要传热介质烹调方法有（）。

A、蒸B、涮C、烤D、熏

三、是非题（每题1分，共10分）

1．刀工操作站立时，双脚与操作台应距离15厘米远。（）

2．高锰酸钾溶液洗涤法，溶液中高锰酸钾浓度为0.5%—1%，浸泡15

分钟。（）

3．滑熘是将主料上浆后，以三四成热的油将原料滑熟。（）

4．面粉发酵中，酵母用量以面粉的2%左右为宜。（）

5．包酥时水油面与干油酥的比例为干油酥60%，水油面40%。（）

6．冬季用温热水调制面团，适宜用70℃以上的热水。（）

7.炸、熘、炒、爆等烹调方法都是以油为主要传热介质。（）

8.咕咾肉、菊花青鱼菜肴采用的时脆熘的烹调方法。（）

9.跟刀斩适用于斩、羊头、猪蹄膀等原料。（）

10.根据翻锅的幅度和方向性不同，可分为小翻锅、大翻锅、左翻锅、

右翻锅、后翻锅。